ココナッツミルクの香りが魚やエビに合う。

N° 444 1999-10-01

Fruits de mer à la thaïlandaise

タイ料理ではココナッツミルクが大活躍。デザートはもちろん、カレーと組み合わされて肉や魚料理にもたくさん使われている。僕は、魚やエビ、貝などをココナッツミルクで和えたサラダをよく作る。ちょっとピリッとさせても、ココナッツミルクが辛みを和らげてくれるので、子どもたちにも評判がいい。粉末状になっているココナッツミルクを使うと、魚やエビのダシで伸ばすことができるから、いっそうおいしくなる。

魚はマダラcabillaudのような淡泊な白身のものがいい。おろし身になっているものを4～6人分として400グラム買ってきて、一口大に切る。鍋に魚を入れ、魚がかぶるように白ワインと水を半々にして注ぎ、ワインビネガーかレモンの絞り汁、ブーケガルニ、コショウなどで風味をつけ、中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、5分ほどで火を止める。親指大のショウガを薄くせん切りにしたものを浸します。すっかり冷めたところで魚とショウガを取り出すが、クールブイヨンは捨てません。

魚だけでもいいのだけれど、ゆでエビ (200グラムもあれば贅沢)のむき身を加えれば、彩りもきれいだし味に変化が出るだろう。大きかったらふたつにそぎ切り。頭は捨てずに小鍋にとり、水少々を加えて火にかけ、ミソが出るようによく押しつぶす。沸騰したら火から下ろして漉せばおいしいエビダシの誕生。　キュウリ (フランス産の巨大キュウリなら1/4本) は薄く輪切りにして軽く塩モミしておく。ボールにココナッツミルクパウダー一袋 (60グラム)をあけ、魚のクールブイヨンとエビのダシを加えて濃いめの牛乳という感じになるまで伸ばしていく。クールブイヨンに浸しておいたショウガ、小さく切ったレモン少々、ヌクマン適量、コショウなどを加え、塩で味を調える。ちょっと辛くしたいなら、唐辛子の粉やタバスコソースを足すのもいい。キュウリをよく絞って混ぜ入れ、さらに魚、エビを加えて丁寧に混ぜ合わせればできあがり。上からパセリ、バジリコ、コリアンダーなどの葉を細かく切ったものを散らします。(実)

●lait de noix de coco　
ココナッツミルクlait de noix de cocoは、ココナッツの白い身を細かくおろしてから、およそ倍の量の水と混ぜ合わせて15分ほど沸騰させて作る。これをさらに濃縮すればココナッツクリームcrême de cocoになる。ココナッツの中央に詰まっている果汁はjus de noix de cocoと呼ばれ飲用です。

　ココナッツミルクは、固形のものもあるが、中国やインドの食料品店で簡単に見つかるのは、液体のまま缶入りになっているもの (1缶7F前後) か、乾燥させて粉末状になっているもの (1袋4Fくらいから)。前者はよく振ってから缶を開ければそのまま使える。後者は、好みの濃さに水で溶いてから使うが、今回の料理のように、ダシで伸ばしたりできるのが便利だ。それに一度開封しても乾燥したところに置いておけば保存がきく。

　魚のスープやカレー、ケーキに加えたりすればとたんに東南アジア風の味になるでしょう。カレーのおともにココナッツミルク風味のご飯もおいしい。ココナッツミルクやカレー粉などでマリネしたトリの串焼きもうまい。

ゆでエビさまざま
●crevette norvegienne
北欧の甘エビなどと称されて日本にも輸出されているノルウェー産のゆでエビ。100グラム7F前後と安いが、なかなかうまい。頭の中に卵を持っているものを選びたい。これをかき出して食べると美味。