Goujonettes de perche
魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40～50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違うようだ。レジャーの釣り用にアメリカから輸入されフランス各地で繁殖しているブラックバスかもしれないが、僕はブラックバスを食べたことがないので確定できない。この身分不詳の魚が、小骨はないし身が締まっていてなかなかうまい。
4人分として下ろし身を3枚 (600グラムほど) 買う。川魚のから揚げならハゼ goujon とフランス人は懐かしがるが、そのハゼの形を真似て細長く切る。これに、小麦粉がきれいについて色よく揚がるように、ミルクかビールか白ワインを振りかけ、塩、コショウ。おろしニンニクも適量混ぜ込み、時々かき混ぜながらしばらく置いておく。味に変化をつけたい人は、醤油やタバスコを垂らし込んだり、エルブ・ド・プロバンスやクミン・パウダー、カレー粉を混ぜてもいい。
フライパンや friteuse (揚げ物専用鍋) にたっぷりと油をとり、中強火にかける。
魚は水気を切り、小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落としたら、順ぐりに揚げていく。カラッと色よく揚がったら、油を切り、大皿にうず高く盛り付け、軽く塩を振る。繊細な白身が引き立つように、枝付きのままのパセリをから揚げにして添えるといい。このパセリ、水気がついていると油が飛ぶので要注意。
レモンを絞りかけて食べるのが一番だが、自家製マヨネーズをつけながら食べるのも悪くない。フライドポテトやサフランの色と香りをつけたご飯を添えれば、立派なメイン。ビールで乾杯！(実)
材料 ( 4 人分) : 川スズキの下ろし身500～600グラム、ミルクかビールか白ワイン少量。ニンニク、レモン、パセリ、油、塩、コショウ。
●対決！マロングラッセ｜Flutignac vs Jean Pierre Evin
お正月といえば栗きんとん、クリスマスにはマロングラッセです。大きなスーパーには11月初めにすでに4、5種類のマロングラッセが並んでいたので、12個入りで40Fと高くもなく安くもないFlutignac社の製品を選びました。イタリア産で、舌に絡み付く甘さとブランデーの香りが特徴。ほのかな栗の風味はきちんと活かされています。対しましては国際チョコレートコンクール元優勝者のJ・P・エヴァンのマロングラッセ。小さめのが５粒でなんと43F。上質の砂糖を使っていてしつこい甘さはないのですが、お酒の香り付けもなくて、いまいちパンチに欠ける。これなら栗の甘露煮の方がいいという声もありました。結果はFlutignacの勝ち。焼き栗にしても、マロングラッセにしても、栗は冬の風物詩ですね。（章）
●これは便利｜Friteuse
日本の天ぷら鍋に比べるとずっと深めで、揚げている最中に油がまわりに飛びません、ホーロー引きになっていることが多い。フライドポテトなどを一度に取り出せて、油を切ることができるように網カゴが付いている。フタも付いているが、揚げている最中に使うと、フタの裏に水滴がつき、それが油に落ちてはねるので、僕は使わない。油を2、3度使おうという人は、熱に強い落花生油 huile d’arachide を選びたい。一度使ったら漉して、なるべく色の濃い瓶に入れて保存。200F～。最近は電気フリトゥーズを使う人が増えてきたが場所をとる。300F～。
●Livre｜Patricia Wells / Ma cuisine en ProvenceGinette Mathiot / La cuisine pour tous
料理の本はポケット版に限る、という人が多い。値段が1/4、汚れたら買い換えればいい、場所をとらない。それに最近出たばかりの評判の本がすぐにポケット版になってしまうのだ。そのいい例が、パトリシア・ウェルズの「南仏での私の料理」。題名どおり、南仏の食材を使いながらも、伝統料理とは少し距離を置いた彼女流の料理に教わることが多い。今年亡くなったジネット・マティオの「万人のための料理」は、フランスの家庭に一冊はあるという料理本のバイブルです。(実)
＊Livre de Poche 発行。40F以下。
