PETIT SALE AUX LENTILLES
塩漬けの豚肉とレンズ豆を柔らかく煮た一品は、パリのビストロの定番料理。気のおけない友人たちが集まったら、たっぷり煮込んでフーフーいいながら食べることにしたい。
塩漬けにされた豚のスネ肉、肩肉、三枚肉、スペアリブ、背肉などがdemi-sel という名称で豚肉屋に並んでいる。今回は骨付きの背肉 echine約１キロを４枚に切り分けてもらった。まず塩出し。店によって塩加減が違うが、一般的に薄くなってきているので、２度ほど水を替えながら２時間も塩出しすればいい。塩出ししすぎると、うまくない。
肉を厚鍋にとり、肉がすっかりかぶるように水を張る。沸騰してきたらアクをとる。輪切りにしたニンジン１本、皮つきのまま軽く押しつぶしたニンニク２片、ブーケ・ガルニ (パセリ、ローリエの葉、タイム、セロリの茎を結わえたもの)を加え、コショウを多めに挽き入れる。フタをし火を弱くして煮込んでいく。
40分ほどたったら、レンズ豆を加える。lentille verte de Puy と明記されている、小粒で深緑色のものが文句なしにおいしい。昔は小石などが混じったりしていたが、最近はさっと水洗いするだけでいいようになった。４人分で400グラムという見当だが、僕は500グラム加えて、残ったら翌日サラダにすることにしている。同時にエシャロット１個をみじん切りにしたものも加えると、味がよくなる。あと30分も煮込めばでき上がり。煮えすぎるとレンズ豆がクチャクチャになるので気をつけましょう。
熱々を皿に盛り付けたら、パセリのみじん切りをたっぷりと振りかけて食卓に。赤みがかった豚肉の柔らかさ！ 肉や香草の風味をたっぷりと吸い込んだレンズ豆のおいしさ！
脂っこいところが好きな人は、三枚肉 poitrine を煮込むのがいいだろう。スペアリブ travers もうまい。ワインはコット・デュ・ローヌのようなコクのある赤だ。 (実)
★ salade de lentilles
僕の同僚のD君はレンズ豆のサラダが大好き。煮込んだレンズ豆が残ったら、煮汁の中で冷ましてうまみをふくませる。網杓子などでレンズ豆だけを引き上げ、みじん切りにしたエシャロットや玉ネギをたっぷりと加え、ビネグレット・ソースで和えます。前菜にもなるし、ワインの肴にもいい。
★Toque à la loupe
今、いちばん面白く、さっそく作ってみたくなる料理番組です。シェフは、”La Table d’Anvers”で、世界に眼を開いた味の冒険をしているクリスチャン・コンティチニ。話の相手をするのは化学者のエルヴェ・ティスで、「塩度の高い水は下に溜まるので、塩出ししたいタラや豚肉は、何かの上にのせて浮かした方がいい」などと料理のコツの種明かしをしてくれる。コンティチニ氏もさまざまなスパイスを使った彼独特の料理を惜しげもなく披露。
＊La cinquieme 、月曜 /9h30。
●対決！アンドゥイエット｜ TROYES vs CHABLIS
豚の腸や胃を細切れにして詰め、じっくりと茹で上げた内臓ソーセージ、アンドゥイエット。臭いけれど、噛むほどに深い味わいがある。本場はトロワということになっていますが、ラファイエット・グルメで珍しくシャブリ産を発見。 150F/kgもする。
高級品で、さすがに匂いも控えめだし淡泊で食べやすい。これなら臓物嫌いでもきっと大丈夫。一方トロワ産のものは各種あるけれど、今回はパックに入った GILBERT LEMELLE の製品を試食。62F/kgと庶民的なお値段だから比較するのは気の毒だけれど、あんのじょうク、クサイ…。味もかなりクドめです。教訓！アンドゥイエットは値段の高いものを買うほうが安全。アンドゥイエット愛好家協会承認マーク「A.A.A.A.A.」が付いたものならなお安心。タマネギを炒め、辛子をたっぷり添えて味わいます。
＊前号の対決で、 HEDIARD のタプナードを23F と書きましたが、これは19F90 の間違いでした。ごめんなさい。
