GATEAU AU CHOCOLAT DE NICOLE
ニコルさんのチョコレートケーキはしっとりと柔らかく、口の中でとろけるような素晴らしさ！ 作り方を教わったら僕のチョコレートケーキよりも簡単で、年末から年始にかけて二度も作ってしまった。
まず、バター125グラムを小さく切り、柔らかくなるように常温に置いておく。カカオバターの量が多いデザート用チョコレート300グラムを細かく割って鍋に入れ、水大サジ３杯とインスタントコーヒー小サジ１杯を加えて火にかける。弱火です。木のヘラで丁寧に混ぜていくとしっとりとしたクリーム状になる。ここで火から下ろし、先ほどのバターを少しずつ混ぜ入れていく。
玉子４個を黄身と白身に分け、白身はボールにとっておく。まず黄身をよくほぐし、チョコレートミックスに少量ずつ混ぜ入れる。小麦粉と砂糖それぞれ大サジすりきり１杯を加えて丁寧にミックスし、最後に香りづけにラム酒を小サジ１杯。
このへんでオーブンの目盛りを３（150 度）にして点火しておきます。白身を固く泡立ててから、生地に混ぜ入れるのだが、泡がこわれないように優しく上下を入れ替えるように混ぜ合わせたい。小さめの陶製の天火皿にバターを塗ってから生地を流し入れ、熱くなっているオーブンの中段に入れて20分ほど焼きます。「陶製の天火皿を使うのがコツ。これだと均等に熱が伝わるから」とニコルさん。焼きすぎは禁物。どこまでもしっとりと仕上げたい。
このケーキ、熱いままを食卓に出して切り分けて食べてもいいし、冷めたものを一人分ずつお皿にとってサービスしてもいい。さらにおいしくしたかったら、バニラの風味のカスタードソース（作り方は右の欄を参照）を添えるのが一番です。チョコレートの苦味を柔らかくしてくれて、子供たちもニッコリ。 (実)
● crême anglaise
イギリス風クリームと呼ばれるカスタードソースは、粉末状のインスタントもあるけれど、自家製の上品なおいしさにはかなわない。ケーキを焼く数時間前に作っておきましょう。材料は牛乳半リットル、玉子の黄身３個、バニラ１本、砂糖大サジ山もり４杯。鍋に牛乳ををとり、縦割りにしたバニラも入れて弱火にかける。沸騰しかけたら火から下ろします。ボールに玉子の黄身と砂糖をとり、泡立て器を使って白っぽくなるまで混ぜ合わせる。バニラの細かな粒々が入らないように漉し器にクッキングペーパーを敷き、その上から牛乳を注いで玉子と砂糖のミックスに加える。固まらないように泡立て器で勢いよく混ぜましょう。これを鍋に戻して弱火にかける。沸騰するとモロモロができるので、その直前に火から下ろし、冷たくしておいたボールに移すのがコツ。冷めるにしたがってコクが出てきます。盛り付けるときは、このカスタードソースを敷いてからケーキを置きます。
●対決！ガチョウのリエット｜LA FERTOISE vs FAUCHON
書評欄を担当する(紅) さんは、フランスで初めてリエットを食べたとき、あまりのおいしさに「これはあの有名なフォアグラでは」と思って しまったそうです。値段はフォアグラよりずっと安いのに、同じくらい美味な肉のペースト、リエット。ふつうは豚肉製だけれど、鴨やガチョウのものは味がより柔らかで臭みが少ない。小さな鉢状の容器に入ったラ・フェルトワーズのガチョウのリエットが私のお気に入り。250g入り18F90で、しっとりとした脂のうまみと肉の繊維の舌ざわりが絶妙。対するはフォションの瓶詰め。170g 23F50で思ったほど高くないけど、味も思ったほどじゃない。塩分・脂肪分控えめでヘルシーな線を追求したようだけれど、リエットのおいしさはあの脂にあるのだからね。高カロリーだっていい、 ラ・ フェルトワーズの勝ち。
