Sauce à la moutarde
鮮度のいいサバは塩焼きが一番。それでもソースがほしいというなら、サバと相性のいいマスタード入りのソース。鍋にバターをとり、みじんに切ったエシャロットを弱火で炒め、透きとおってきたら白ワインを注ぎ、中火で1/3くらいの量になるまで煮詰める。マスタード、生クリームを加えて混ぜ合わせ、再沸騰したら、塩、コショウで味を調え、細かく切ったシブレットを散らせば美しい。マスタードは粒々入りのmoutarde à l’ancienneがいい。
エシャロット2個、白ワイン200cc、マスタード大さじ1杯ちょっと、液状生クリーム100cc、バター少々、塩、コショウ
Aiguillettes de maquereau
フランスでは、子どもだけでなく、大人でも魚を避けるのは、骨をとるのが面倒だから。サバを三枚におろしても、中骨が残っている。間違って食べてもそれほど危険はないのだが、親切にとってあげると喜ばれる。腹骨をすきとったら、イラストのように、中骨をはずすようにさらに縦に二つに切り分ければ、サバ1尾から細いおろし身が4枚とれることになる。これを、今度のレシピのごとくフライパンで焼いて大皿にとると、子どもたちの手も伸びて、あっという間になくなる！ 塩、コショウし、小麦粉をまぶしてから揚げにすると絶品！
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