Langue de bœuf sauce piquante
少々辛いトマトソースがたっぷりかかった牛タンは、カフェなどでお昼の「本日の一品」としてよく登場する。この定番料理をきちんと紹介してみよう。
ポトフにした牛タンが半分くらい残っていたら、あらかじめ牛タンを煮る手間が省けて便利。ポトフの牛タンが塊のままだったら1センチの幅に切り分け、オーブン皿に並べておく。
次はソース作り。厚めの鍋にバターをとり、細くせん切りにしておいた玉ネギを炒める。軽く色がついてきたら、みじん切りにしておいたニンニクを加え、もうしばらく炒めたら小麦粉を振りかけて混ぜ合わせる。ここで濃縮トマトconcentré de tomatesと溶いておいたポトフのブイヨンを少しずつ混ぜ入れる。
再沸騰してきたら、トマトピューレchair de tomates、タイム、ローリエの葉を加え、塩、コショウする。10分ほど火を通したら、小口切りにしたコルニションかケッパー、バルサミコ酢とタバスコ少々も加えて混ぜ合わせる。
これを牛タンの上にかけて、120度くらいに合わせて熱くしておいたオーブンに入れ、牛タンを温め直す。仕上げにきざんだパセリを散らす。この一品にはマッシュポテトがよく合う。
Potted tongue
まだ柔らかくなった牛タンが残っていたら、英国風「壺入り舌」です。
牛タンと同量の有塩バターを室温において柔らくしておく。牛タンはブレンダーできめ細かなペースト状にする。牛タンと有塩バターを均一になるまで混ぜ合わせ、塩、コショウで味をつけ、ナツメグ少々もおろし入れる。ぼくはマスタード少々も加える。これを小さなボウル（「壺」）に入れて食卓へ。トーストしたパンに塗って味わう。
4人分：牛タン半本、玉ネギ1個、ニンニク2片、小麦粉大さじ1杯、ブイヨン500cc、濃縮トマト大さじ2杯、トマトピューレ400ｇ、バルサミコ酢大さじ2杯、タイム適量、ローリエの葉1枚、タバスコ適量、コルニションかケッパー適量、パセリ適量、塩、コショウ。
