Sauce pour gnocchi ①
ニョッキのソースといえばトマトソース。みじん切りにした玉ネギを弱火でいためる。半透明な感じになったら缶詰のトマトを加える。ブーケ・ガルニと砂糖少々を入れ、塩、コショウし、よく混ぜ合わせる。沸騰してきたら弱火にし、ふたをしないで20分ちょっと火を通す。絶えず木のへらで混ぜ合わせながら、水分を蒸発させていき、全体がなめらかなピューレ状になったら火から下ろし、ブーケ・ガルニをとり出し、塩、コショウで味を調える。
4人分：カットトマトの缶詰400g、玉ネギ半個、オリーブ油、ブーケ・ガルニ、砂糖少々、塩、コショウ。
Sauce pour gnocchi ②
パルム産生ハムを入れ、セージで香りをつけたソースです。鍋にオリーブ油をとり、みじん切りにしたエシャロットを、色がつかないようにしばらく炒める。白ワインを加え、それが三分の一になるまで煮詰めたらこす。ここまでをニョッキ作りの前にやっておくと楽だ。鍋に煮詰まった白ワインをとり、細かく切ったセージの葉、バターと生クリームを入れ、とろりとするまで火を通し、小さく切った生ハムを加え、塩、コショウで味を調える。
4人分：生ハム2枚、セージの葉適量、エシャロット2個、白ワイン250cc、バター大さじ2杯、生クリーム crème épaisse大さじ2杯、塩、コショウ。
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