Q：お店を変える時には、やはり毎回そこの料理に憧れて、ということですか？
山：ステラマリスはそうですね。クラシックをしっかりやっている店だったので。サンドランスに関してはヴィザの関係というか。
Q：とすると、お店にとってもらったんですか？
山：そうじゃなくて、毎年更新するために。
Q：ヴィザはどんなタイプのものですか？
山：Salarié（雇用される人用のビザ）、一年更新のものです。
Q：サンドランスはどうでしたか？私が行ったのは、随分前でミシュランの星を返上した時だったので。まだカジュアルな感じでしたか？
山：いや、カジュアルではないです、やっぱり。まあ好きか嫌いか、という、あまり僕の料理ではないなとは思いました。でも勉強にはなった。
Q：一度ミシュランいらない、ってお値段を下げたじゃないですか、まだその時代でしたか？
山：いやその時代の後でしたね。
Q：サンドランスさんはいらっしゃった？
山：いましたよ。
Q：どんな方でしたか？
山：いやあ、存在感のある怖い人でした。というか、怖くはないんでしょうけれど、あまり多くを語らない人でした。
Q：すると、サンドランスはステラマリスに比べるとクラシックではないけれども。
山：まあベースはクラシックですけれど、そこにカジュアルな感じがありましたね。
Q：人は多かったですか？何人ぐらい？
山：あそこは毎日開いているので、3日交代で2チームでやっていました。確か3日間働いたら3日休んでまた3日間働く、というような。
Q：それで各チームはどのぐらいの人数で構成されていたんですか？
山：30人ぐらいはいたんじゃないでしょうか。
Q：とすると、サンドランスがこれまでで一番大きなお店ですね。
山：そうです。でもちゃんと部署に分かれて仕事をしていたので。
Q：どこの部署に配属されたんですか？
山：一応全部やりました。シェフ、ジェローム（Jérôme Banctelさん）が「これを次はやってみない」という感じで勧めてくれて。よくしてくれたのに1年しかいなくて、ジェロームには申し訳なかったですが、ピエール（VIVANT) のところへ移りました。ピエールから話が来たというよりも、創太くんのところに話がきていて、一緒にご飯を食べに行ったりして、ピエールのところに入りました。
Q：ピエールさんはまだ厨房に立っていた？
山：最初の頃は立っていましたけれど、厨房のメインは創太くんでピエールは主にサービスをしていました。カリスマ性があるし、彼と出会ってから自分が変わった部分もありますし、彼から一番影響を受けているんじゃないかと。
Q：ピエールさんはやっぱりアイデアが豊富だということですか？
山：いや、というよりも逆にシンプルですね。僕らがそれまでにやっていたことというのは、料理に対して頭でっかちな部分があった。日本人には多分そういう人が多いとは思うんですけれど、そうじゃなくて本当に食材としっかり向き合って、食材を理解した上で料理をする、しかもものすごくシンプルに、です。それがピエールさんのやり方でした。
Q：ピエールさんはRacine（ジャンクーさんがVIVANTの前に出していたお店）の時代からすでに「〇〇さんの子羊肉」みたいな生産者をきちんと出してメニューを作っていましたよね。当時はとても珍しいというか、先を行っていた感じはありました。
山：そうですね、仕入れは作り手さん、生産者と直接でした。
Q：そんなに大きなお店ではなかったですよね？
山：そうですね、テラスがあるこの今の店より小さいと思います。20席と少しぐらいですかね。
Q：するとピエールさんが直接仕入れた食材を「君たちやってね」という感じで渡された？
山：もともとピエールが店で料理をしていたので、生産者たちとのルートはできていました。それをピエールから受け継ぎながらやっていた、という感じです。次第に「あれもやってみたい」「これもやってみたい」という風になった。
Q：それは毎回3人で話し合いをしながら。
山：そうですね。
Faggio Osteria
Adresse : 75 rue de Rochechouart, 75009 ParisTEL : 01.4036.0622
アクセス : M° Anvers, Barbès - Rochechouart
12h-14h30 / 19h-22h30 火水休み
