Mayonnaise
卵、マスタード、植物油の温度が同じということが大切なので、いずれも室温に1時間くらい置いておく。ボウルに卵黄をとり、塩少々、マスタードも適量加え、泡立て器でよくほぐす。最初は、油を1滴入れては泡立て器でよく混ぜ合わせ、全体が均質になったらまた1滴という具合に加えていく。とろりとなってきたら一度に加える油の量を増やしても大丈夫。泡立て器にくっつくような固さになったら、レモンやビネガー少々を加え、塩で味を調える。卵黄1個に油250㏄まで加えることができる。ボウルの下に布巾を敷くと、ボウルが動かなくて作業が楽になる。
Céleri rave
冬になるとほとんどの八百屋の店頭から茎セロリcéleri brancheが姿を消してしまうので、セロリの香りがなつかしくなったら、セロリの塊根céleri rave を大いに利用したい。表面がかなり固いので、むくときは少し厚めの丈夫な包丁を使いたい。適当な薄さに切り分けてから40秒ほど塩ゆでして、マッシュ菜やアンディーブやクルミと組み合わせれば、素敵な冬のサラダ。ドレッシングにはマスタードをきかせたい。
Mandoline de cuisine
今回のレシピのように、かなりの量の野菜をせん切りにしたり薄くスライスしたりするときはマンドリーヌという道具があると便利。スライスの厚さを調節できたり、多種の交換刃がついている高級品もあるけれど、30ユーロ前後で、刃が5種類くらいあるもので十分だ。野菜だけでなく指をスライスしたりしないように気をつけましょう！ その点、最近のマンドリーヌはイラストのごとく野菜おさえがついているので安全です。
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