Couscous au poulet
新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう！
まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カブは二つか三つに、玉ネギは四つに切り分ける。クルジェットは皮付きで4センチの厚さに輪切り。セロリ茎は8センチの長さに切る。好みでは赤ピーマンを大きめに切って入れてもうまい。以上を大鍋に入れ、野菜がかぶるように水を張って中火にかける。押しつぶしたニンニク、缶詰のエジプト豆、チキンのキューブ、濃縮トマト、オリーブ油も加え、軽く塩、コショウ。そして最近はスーパーでも手に入るクスクス用スパイスras el hanoutを加える。沸騰したら弱火にしてふたをし、少なくとも1時間火を通す。
チキンは肉屋でローストされたものを買ってくれば手間がかからない。もも肉、胸肉、手羽と切り分け、野菜が煮上がる20分前くらいに、150度くらいのオーブンに入れて温め直すだけだ。
スムール（クスクス粒）には電子レンジが大活躍。中粒を使ったほうがうまくいく。底が広く、高さ10センチくらいの器にスムールを入れ、軽く塩を振り、油、さらに水を半カップくらい注いで、フォークを使って均等にスムールと混じり合うようにする。ふたをし、電子レンジ（目盛りは中程度）に入れて4分たったらとり出し、フォークでだまができないように丁寧に混ぜ合わせる。さらに水を半カップ混ぜ入れて、電子レンジに戻す。4分後に同じ作業を繰り返す。これで合わせて12分。レンジから出すとスムールはふっくら。フォークでサラサラになるように混ぜ合わせ、まだ少々固いようなら、水を適量足して、レンジに戻しもう2分ほどだ。最後にバターを混ぜ入れれば、レストランにも負けないスムールが完成する。
スムールを大皿に盛り上げ、チキンはオーブン皿ごと、野菜とブイヨンにはきざんだコリアンダーかパセリの葉を散らし、ハリサも忘れずに添えて食卓へ。（真）
4、5人分：ローストチキン1羽、ニンジン5本、カブ4個、クルジェット3、4本、セロリ2茎、玉ネギ1個、エジプト豆の水煮缶詰1缶、ニンニク2片、チキンのキューブ1個、濃縮トマト大さじ3杯、クスクス用スパイス（Ras el hanout)大さじ1~2杯、コリアンダーの葉適量、オリーブ油、バター、ハリサ適量、塩、コショウ。
【スムール】中粒のスムール（couscous moyen）400g、油大さじ4杯、水1カップ半〜2カップ、塩、バター。
