バター・チーズ作りに挑戦！
Beurre バター （100g）
材料 成分無調整乳生クリームCrème entière （脂肪分最低30%）200㎖、塩 1g
器具 ボール、撹拌器ミキサーあるいは泡立て器
● いたって簡単な作業。成分無調整乳生クリームは、
スーパーではなく乳製品店で買うことをおすすめします。
①生クリームを攪拌（かくはん）。
泡立て器では気が遠くなるほど労力が必要になるので、器械をおすすめします。
②白いクリームがある時点から黄色くなり、塊になる。
③攪拌が終わったらボールに塊を移し、塩を振り、手でまとめる。この時点でニンニク風味、ハーブを加えてもいい。フレッシュバターもいいが、数日冷蔵庫で保管してもおいしい。
ひたすらかきまわしていると、 黄色っぽくなりバターになります。
Mozzarella モッツァレラ （3個分）
材料 低温殺菌生乳 3ℓ、クエン酸acide citrique 4g、凝乳酵素présure 1.2㎖、氷
器具 鍋、ボール、温度計、PHシート、ナイフ
● 牛乳の固形成分は約10%。
モッツァレラは凝乳酵素を使ってカゼインタンパクを凝固させ、乳清を取り除いたもの。
①牛乳を鍋に入れ15℃にする。
②クエン酸を温めた牛乳に加え、隅々まで行き渡るように八の字に静かに混ぜる。
③温度を35℃まで上げ凝乳酵素を加えて混ぜ、PHシートでPH6.7になることを確認して、一時間置く。動かしてはいけません。
④固まった牛乳をナイフで小さくカットする。チーズを作る時にでる乳清（ホエイ）を分離させる。
⑤お豆腐のような感触になったらボールに移し、上から別のボールでそっと押さえながら乳清を抜き、固め、三等分に切る。
⑥80℃の湯が入った鍋に入れ、トロっとなってきたものを箸などでつかみとり、手で形成する。
⑦氷水に15分ほど入れる。保管は薄めの塩水の中で。
乳清を抜く時は、 別のボールなどでそっと抑えるとよいそうです。
Petit Vacheプチ・ヴァッシュ （9個くらい）
材料 低温殺菌生乳 3ℓ、ナチュラルヨーグルト(市販の小さいカップ：125g程度)、凝乳酵素 0.25㎖
器具 鍋、温度計、faisselle（水切りできるチーズ型）巻きす
● 山羊のチーズ、カベクーCabécouとほぼ同様の作り方。乳酸によりできるフレッシュチーズで、熟成期間によって様々な味わいを楽しめる。
①鍋に牛乳を入れ25℃にし、ヨーグルトを加え混ぜ、凝乳酵素も加える。
②そのまま静かに室温で保管する。
③翌日、穴の空いた容器に入れ、12時間ほど網の上などで水を切る。
④水が切れたら巻きすのようなものの上に移し、細かい塩をふりかける。乾燥していない室内に置き、最初は1日に1回、次は2日に1回、週に1回という頻度で裏返す。
凝乳は穴の開いたチーズ型faisselleに。
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