Compote de pommes
リンゴの砂糖煮には、酸味がきいて香り高いボスコップが一番だが、なかったらレネットやエルスターで作ろう。皮をむいて四つに割り、芯を除き、いくつかに切り分け、鍋にとる。シナモン1本、水少々、砂糖をリンゴ1個につき大さじ1杯加え、ふたをして弱火で30分前後、ときどきふたをとってかき混ぜながら煮ていく。シナモンをとり出し、マッシャーで少々粗くつぶすと美味。きめ細かくしたいなら、ミキサーにかける。そのまま、あるいはヨーグルトに入れたりして味わいたい。
Flognarde
リンゴのフロニャルド（クラフティ）も美味。ボウルに割りほぐした卵を入れ、小麦粉を、泡立て器を使って少しずつ混ぜ入れ、砂糖と塩ひとつまみを加える。牛乳も少しずつ加え、生クリームも入れて混ぜ合わせる。ラム酒少々を加えてもいい。オーブンの目盛りを180度に合わせて点火。リンゴは、皮をむいて四つに切り分けて芯をとり、さらに小さく切り分け、バターを塗った直径28センチのタルト型に入れ、さらに生地を流し入れ、熱くなっているオーブンへ。40分前後できれいな焼き色がついたら完成。少し冷ましてから味わう。
【材料】リンゴ1キロ、卵5個、小麦粉100g、砂糖100g、牛乳500cc、生クリーム大さじ2杯、ラム酒適量、バター、塩。
Biscottes
ビスコットは、1903年にナントのパン屋、ウドベールが考案したとされ、食パンを薄く切ってカリッと焼いたもの。ふつうのパンよりはるかに水分が少ないので保存がきき、朝食のパンがわりと便利だ。少々砂糖が入って甘いのが、好き嫌いの分かれめ。バターを塗るときに割れがちだが、二枚とか三枚重ねて塗れば大丈夫。これをブレンダーで粉々にすれば、パン粉になる。
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