フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。
ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分ける。芯がフワフワのようなら、包丁で切りとった方がいい。水に20分ほど浸しておくと、炒める際に油を吸いにくくなる。1センチ幅に斜めに切る。中華鍋やソトゥーズに多めに油をとり、中強火にかけ、油が熱くなったらナスを入れ、軽く色がつくまで炒め、皿にでもとり出す。
豚肉は、脂が適度に混じり込んでいる背肉échineの切り身を2枚買ってくる。食べやすい大きさにそぎ切りにする。同じ鍋に油を足し、それが熱くなったら、豚肉を入れてコショウを振る。色が変わったところで、先ほどのナスを加えて混ぜ合わせる。少々炒めたら、あらかじめ用意しておいたタレ
（5センチの長さに切った細ねぎ、 みじんに切ったニンニク入り）を加えて、全体に絡めればでき上がりだ。おろす際にゴマ油を垂らすとさらにうまくなる。ごはんに合うしビールのつまみにもいい。（真）
タレ：細ねぎ4、5本、ニンニク2片、しょう油大さじ4杯、ビネガー大さじ2杯、酒大さじ2杯、コーンスターチ maïzena 小さじ1杯、トウガラシ粉少々、水大さじ3杯
