Colombo de porc
「豚肉のカレーのレシピをお願いします」と要望された。インドの人たちは豚肉は食べないけれど、レユニオン島やマルチニーク島など南の島の人たちは豚肉入りのカレーを作る。コロンボと呼ばれるカレー粉そっくりのミックススパイスを使い、料理名もコロンボ。日本のポークカレーのようなどろりとしたものではなく、カレー粉の香りがさわやかに豚肉のうまみを引き立てている。必ずナスが入ることになっている。
豚肉は脂身が適度に混じっている背肉 échineがいい。骨付きで売られているので、4人分なら「trois tranches épaisses」と厚めに3枚に切り出してもらう。包丁で骨を切りはずし、やや大きめに切り分け、パッドやオーブン皿に入れる。みじんに切った玉ネギとエシャロット、押しつぶしたニンニク、レモンの搾り汁、カレー粉、カトル・エピス quatre-épices、カイエンヌペッパーあるいはタバスコ少々、油、水を加えてよく混ぜ合わせ、ラップして冷蔵庫へ。2時間たったら冷蔵庫からとり出し、肉についている野菜を丁寧にのぞく。マリナードをパソワールで漉して、野菜と漬け汁を分離しておく。
ココット鍋などに油をとり、強火にかけて熱くなったら、豚肉を2回に分けて加え、きれいな焼き色をつける。ここへマリナードの野菜を入れてしばらく炒め、漬け汁、カレー粉、ローリエの葉を加える。肉がひたひたになるように水を足し、沸騰したら弱火にし、ふたをして40分火を通す。
この間にナスを豚肉と同じくらいの大きさに切り分ける。トマトは湯むきしてからさいの目に切る。40分煮込んだ肉にナスとトマトを混ぜ入れもう30分ほど火を通す。最後に塩、コショウで味を調え、きざんだパセリをたっぷり散らす。付け合わせは和風のごはんでもいいのだが、クレオール風のライス（次ページ参照）にしてみよう。ダンス音楽ズークでも聞きながら南の島の雰囲気で味わいたい。（真）
4人分：豚の背肉800g、大きいナス1個、トマト1個、カレー粉大さじ1杯、ローリエの葉1枚、パセリ、油、塩、コショウ
マリナード：玉ネギ1個、エシャロット2、3個、ニンニク2片、レモン1個分の搾り汁、カレー粉大さじ1杯、カトル・エピス小さじ1杯、カイエンヌペッパーあるいはタバスコ少々、油大さじ1杯、水半カップ
