人気シェフの右腕として 経験を重ねる楽しみ。

宇佐美伸弥さん(36歳)

 人気料理テレビ番組などへの出演でも知られるシェフ、ジャン=フランソワ・ピエージュさん。現在、彼がパリに持つ4店舗を統括シェフとして束ねているのが、宇佐美伸弥さんだ。宇佐美さんがパリに来たのは14年前。将来のために何か手に職をつけたいと考え、料理を志した。

フランス料理を選んだのは、「ハレの日に食べるような特別な料理を自分の手で作れれば」という考えから。根っからの食いしん坊で、「自分で料理すれば美味しいものを安く食べられるから、料理人は最高の仕事」だとおおらかに笑う。

 名古屋から、何のツテもなくパリにやってきた。まずコルドン・ブルーで学び、調理・製菓ともに主席で卒業。ピエール・ガニエールでのスタージュを経て、当時ピエージュさんがシェフを務めていたオテル・クリヨンのメインダイニングへ入店した。数年経験を積んだ後、ロブションに2年ほどいたが、ピエージュさんがクリヨンから独立するときにオープンしたビストロ「トゥーミュー」のシェフとして声がかかり、それ以降一緒に働いている。

「ピエージュさんとは10年以上一緒に働いていますが、彼の料理に関する知識の豊富さにはいつも驚かされます。古典から最新の技術まで、聞いて答えられないことがない。料理オタクなんです(笑)。常に学び続ける姿勢を尊敬しています。彼の料理はクラシックなフレンチをベースにしつつも、繊細さと軽やかさがいつも感じられる。その感覚とセンスの良さが好きです」。

クリエーションを担当するのがピエージュさんなら、それを実現し、店舗での営業に落とし込んでいくのが宇佐美さんの仕事。ガストロノミックなレストランからビストロまで4店舗を同時に見ることで、様々な経験ができるのは貴重だと語った。(恵)


Clover Grill

Adresse : 6 rue Bailleul, 75001 Paris
TEL : 01.4041.5959
アクセス : M°Louvre-Rivoli
無休 12h-14h15/19h-22h30 (金土-23h)