クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。

Harissa

ハリサという唐辛子のピュレは、スーパーで缶詰やチューブ入りを買うことができる。朝市のマグレブ系食料品のスタンドで、自家製のニンニクの香りがよくきいているものが、量り売りであったりする。深めの皿にスムールをとり、肉や野菜を脇に入れ、ブイヨンをかけ、辛みがほしい人は、スープでといた少量のハリサをかけ、フーフーいいながら食べていく。アルジェリアでは、赤ピーマンとトマトをこんがり焼いて皮をむき、切り分け、混ぜ合わせ、きざんだニンニクといっしょに10分ほど炒めたメシュイア(焼き野菜のサラダ)を添えることが多い。

Ras el hanout

ラス・エル・ハヌットはクスクス専用のミックススパイスだ。クミン、コリアンダー、ターメリック、フヌイユ、カルダモン、シナモン、丁字、ショウガ、トウガラシなどが入っている。朝市のマグレブ系のスタンドで、その場で「ショウガを少し多めに」などと調合してもらうこともできる。初めて使うときは少なめに加えた方がいい。ぼくは、4、5人分のクスクスなら、大さじ1杯半ほど入れて、クミンやコリアンダー、おろしたショウガ少々を足すことにしている。このスパイス、カレーや子羊肉の煮込みに隠し風味として加えるのもおすすめ。

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