パリのアール・ゼメチエ街やベルヴィル街には、中国の温州料理の店が数多くあり、高菜入りの手打ち麺とかイカとセロリの炒めものとか、日本人の口にも合う料理が多い。このエビのせ蒸し豆腐も、ベルヴィルの 「温州正宗点心」で食べて以来、何度も作って好評の一皿です。フランスの食材を和風にという 「ふつわ」の狙いから少々外れるけれど、寒くなってくるとおいしくなる一品なので道草…。
豆腐は絹ごしがいい。ふつうの大きさだと、少なくとも二人で１丁はいるだろう。しばらく水にさらしておく。エビは冷凍でもかまわない。頭、殻をとってから、背中の黒いワタを楊子を使って引き出し、二つか三つにそぎ切りにする。万能ねぎは小口切りにする。そして、しょう油、酒、砂糖少々、だし少々で好みの味のタレを用意しておきたい。決め手のゴマ油も垂らし入れ、よく混ぜ合わせておく。
豆腐を深めの皿に入れ、上にネギとエビをのせ、蒸気が立っている蒸し器に入れる。豆腐が熱くなったらとり出し、豆腐のまわりにタレを注ぎ入れ、熱々を食卓へ。七味唐辛子も添えるといいだろう。（真）
今回は中華街の豆腐屋で買った豆腐半丁 （500ｇ！）を使った。
