アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。

Endives braisées à la bière

 アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザクザクッと切り分け、薄く小さく切ったリンゴ、少しくだいたクルミも入れ、できたらクルミ油入りのドレッシングにして混ぜ合わせるとうまい。彩りがきれいなサラダにしたいのなら、あざやかな緑色をしてやや辛いクレッソン、真っ赤なビーツbetteraveをさいの目に切って組み合わせる。ビーツは八百屋ですでにゆでられたものを一玉買ってくれば簡単だ。

アンディーブは蒸し煮にしたり、炒めたり、グラタンにしてもうまい。下ゆでしたアンディーブをハムで巻き、ベシャメルでおおってグラタンにする一品は、冬の定番料理として669号で書いているので、今回はベルギー風のビール煮です。

 アンディーブは、外側の葉が傷んでいるようならとりのぞき、二つに縦割りにする。べーコンは脂身が多めの方がいい。ラルドン形に切り分ける。玉ネギはみじん切りにする。なるべく底が広いフライパンやソトゥーズにバターをとり、それが泡立ってきたらベーコンと玉ネギを加え、中火で玉ネギに軽く色がつくまで炒め、いったんとり出す。バターを足し、アンディーブを切り口の側を下にして、なるべく重ならないように並べる。軽く色がついたなあ、という頃合いに、玉ネギとベーコンをアンディーブの間に入れるようにしながら戻し、ビールを注ぐ。軽く塩、コショウ。ビールの苦みが苦手なら、砂糖少々を加える。ビールが沸騰してきたら、火を落とす。途中、2回ほどひっくり返し、15分ほど火を通す。アンディーブは柔らかくなっていてもクチャクチャッではいけない。歯ごたえを残したいものだ。

ポークソテーなどの付け合せに最適だし、後にサラダやチーズを出すなら、これだけで十分な食事になる。(真)

4人分:アンディーブ4個か6個、玉ネギ大1個、ベーコン150g、ビール(少し濃いめのLeffeなど)300cc、好みで砂糖少々、塩、コショウ。

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