今回は、豚肉、それも塩蔵肉demi-selの肩肉paletteを使って、和風に近い少々ドロリとしたポークカレーを作ってみよう。
骨付きを600グラムから700グラム買ってくる。鍋にとり、水をひたひたに張って中火にかけ、沸騰したら5分ほど火を通し、パソワールにあけてさっと水で洗えば塩出し完了。再び鍋にとって、やはりひたひたに水を張って中火にかける。沸騰してきたら丹念にあくをとり、ニンジンやパセリの茎、玉ネギなどのくず野菜にローリエの葉を1枚加え、肉から骨が離れるくらいになるまでるまで火を通す。肉を食べやすい大きさに切り分け、煮汁はこしておく。
ココット鍋などに油とバターを半々にとり、みじんに切った玉ネギ2個をキツネ色になるまで炒める。カレー粉適量、クミンやシナモン、カルダモンやコリアンダーなどの好みのスパイスも少量加え、混ぜ合わせる。小麦粉を大さじ1杯ほど振りかけ、豚肉の煮汁も加えて、丁寧に混ぜ合わせる。ハチミツ少々、トマトピューレ少々を混ぜ入れて、塩味を調える。肉と、輪切りにしたニンジンを入れ、もう30分ほど火を通したら、きざんだパセリを散らす。（真）
