パンナコッタには季節の果物を取り合わせる。

plat レストランに出かけて、メニューに載っていると、半数以上の、特に女性客が飛びつくのがパンナコッタ。しばらく前までは、同じようにクリーミーで、やはりイタリア風のデザート、ティラミスの方が幅をきかせていたが、最近はもっぱらパンナコッタに勢いがあるのは、果物で飾るので季節感が出るからだろう。今回は色どりも鮮やかなイチゴです。びっくりするほど簡単で、レストランにも決して負けない味、でき上がりになる。
まずゼラチン2枚を水に15分ほどひたす。もちろん寒天でもできるけれど、やはり触感が異なるパンナコッタになる。もう少々ゼラチンの量を増やしてもかまわないのだけれど、あんまりプリンプリンと固まっているのはおいしくない、とボクは思う。
ライムをよく洗って、その皮のごく表面だけをおろす。鍋に液状生クリームと砂糖をとり、ライムの皮とライム半個分の搾り汁を加えて混ぜ合わせる。ここへ、すっかり柔らかくなったゼラチンを、手で絞って水気を切ってから加え、弱火にかける。木のへらなどでかき混ぜながら、沸騰してきたら、火から下ろす。冷めたら、ウイスキータンブラーのような広口のグラス4個に均等に注ぐ。匂いがつかないようにラップで覆ってから冷蔵庫に2時間ほど入れておく。
この間にイチゴの準備。あんまり大きいと小さじで食べにくいので、四つに切り分け、砂糖とライム半個の搾り汁を振りかけて混ぜ合わせ、1時間ほど置いておく。
冷蔵庫からパンナコッタを出すと、柔らかく固まっているだろう。型で作ると型からはずす作業が面倒だが、今回のようにグラス入りなら、そのまんま。パンナコッタの上にたっぷりとイチゴを盛り上げればでき上がり。ミントの葉で飾れば文句なし。ガールフレンドに「あらっ、ワインのおつまみだけじゃないのね!」と見直されること、間違いなしだ。
あえて何か飲みたいのなら、ここはやはり、キリッと冷やしたグラッパでしょう。(真)

イチゴ300g、ライム1個、砂糖
パンナコッタ本体:ゼラチン2枚、液状生クリーム600cc、砂糖80g


●パンナコッタいろいろ
パンナコッタにのせるのは、何といっても季節の果物! 秋は、洋ナシがおすすめ。ナシの身は固いので、砂糖煮したものを小さく切り分けてシロップと一緒に飾る。あるいは皮をむいてからくし形に切り、それでも大きかったらさらに二つに切り分けて、フライパンで、砂糖を振りかけてバター炒めしてのせる。リンゴもいい。コンポートにしてからのせるけれど、最後につぶしたりせずに、リンゴの形が残るようにすること。ラム酒にしばらく漬けておいた干しブドウを入れると大人は喜ぶ。
冬は、果物の種類が少なくなるけれど、南米やアフリカからやってくるマンゴーやパイナップルがある! どちらも身を適当に切り分けて、バニラ砂糖を振りかけてバター炒めしてから使います。最後にライムの搾り汁を振りかけて酸味を加えたい。春から夏は、サクランボのシロップ漬け、スモモのコンポート、イチゴやフランボワーズ。フランボワーズは果肉が柔らかいので、そのままでいい。
肝心のパンナコッタの本体は、4人分として、液状生クリーム600ccにゼラチン2枚が基本だけれど、少し軽くしたい時は、生クリームと牛乳を半々にしてもいい。牛乳アレルギーの人がいたら豆乳でもできる。南国の果物が飾りの時は、ココナッツミルクを使うのも面白い。香り付けには、レモンやライムなどの皮をおろしたもの、バニラ、カルダモンなどがむいている。そして、ボクの好きなパンナコッタはというと、バニラの香りをきかせて、果物なしのごくシンプルなもの! 細かくくだいた苦めのチョコレートを上に散らしてもいい。

●feuille de gélatine
今回のレシピでは「ゼラチン2枚」としたけれど、1枚2グラムのものだ。3枚入れてもいいのだけれど、どんな固さがいいかの好みです。ゼラチンはメーカーによって重さが違うこともあるので、パッケージをよく見ることが大切。粉末もあるけれど、こちらの方が固まらせる効果が­高いので、これもパッケージで液体との割合を確認すること。粉末のものは、肉や魚用にマデール酒などの風味が付けてあるのもあるので、気をつけよう。


Panna cotta aux fraises des bois