セープ茸のおいしさを味わい尽くしたい。 Cepes a la bordelaise

 八百屋の店頭に、純白あるいは褐色がかったマッシュルーム、灰色のプルロット茸、オレンジがかったジロール茸、かさがセピアのセープ茸などが並んでいる。日本人はキノコ好き。パリに滞在中の友人からも、キノコのレシピを教えて、と頼まれた。それなら今が旬のセープ茸、ボルドー風で、心ゆくまで秋の味を味わいたい。
 たまのぜいたくなんだから、少々値が張るけれど、セープ茸はなるべく小さめで、かさも足もしまっていて、シミがないものを買ってくる。4人分で800グラムはほしい。セープ茸は、水を吸いやすいので、絶対に洗ってはいけない! 石づきを切り取ったら、一つ一つ丁寧に布巾でぬぐっておく。かさと足を切り離す。足は固いところをナイフでそぎ落としてからさいの目に切り、かさの部分は小さいものなら丸ごとか二つに切り分け、その他は1センチほどの厚さに切る。
 エシャロット、ニンニク、パセリは細かくみじん切りにする。
 なるべく大きめのフライパンかソトゥーズに油を大さじ2杯とり、強火にかける。油がすっかり熱くなったらセープ茸のかさと足を同時に加え、塩、コショウ。木のヘラでかき混ぜながら12分ちょっと、水気を飛ばすようにしながら炒めていく。
 この間に、小鍋に油あるいは好みでバターを大さじ2杯とり、エシャロットとニンニクを加えて、弱火で炒めていく。これは色がついてはいけません。
 炒め上がったセープ茸にエシャロットとニンニクを混ぜ入れ、熱くしておいた大皿に盛りつけ、パセリを散らせばでき上がりだ。ニンニクの香りとかすかに粘りが出たセープ茸との組み合わせが素晴らしい。このまま前菜として出してもいいし、ロースビーフなどに付け合わせたりしたらごちそう。セープ茸がない時は、年中出回っているプルロット茸でも、同じようにできる。
 ワインもやっぱりぜいたくしてサンテミリオンやメドックの赤。(真)
セープ茸800g、エシャロット2個、ニンニク2片、パセリ適量、塩、コショウ

セープ茸のおすすめ料理
●セープ茸のサラダ
小さめの締まったセープ茸は、左のレシピのごとく汚れをとってから、薄く切って、さっとレモンの搾り汁を振りかけて混ぜ合わせ、あったらクルミ油を使ったドレッシングで混ぜ合わせるとうまい。ロケット菜やゆで卵などとミックスしてもいい。

●セープ茸入りオムレツ
左のレシピで作ったボルドー風セープ茸が残ったら、卵と相性がいいのでオムレツにしてみよう。セープ茸を小さめに切り分け、これを割りほぐした卵に混ぜ入れ、いつものようにオムレツに焼き上げる。小さなさいの目に切った生ハムを加えればさらに豪華。同じように細かく切ったセープ茸をスクランブルエッグに混ぜ込んでもうまい。

●セープ茸のポタージュ
ちょっと大きめでかさが開きかけていたらポタージュはどうだろう。500グラムをかさも足もみじんに切る。鍋にバターを大さじ2杯とり弱火にかける。みじんに切っておいたエシャロット1個とニンニク1片を炒め、エシャロットが透き通ってきたらセープ茸を加え、5分ほど炒めたら、トリガラのスープ300ccと生クリーム同量を加え、塩、コショウ、コトコト25分ほど煮込む。あとはミキサーでポタージュ状にし、味を調え、熱くしておいたスープ皿に入れ、細かく刻んだパセリやチャービルcerfeuilを散らせばでき上がり。

●セープ茸風味のパスタ
フライパンに油をとり、みじんに切ったセープ茸300グラムを炒める。しんなりしたら、すかさずコニャック少々と生クリーム大サジ4杯を加える。少し煮詰め、塩とコショウで味を調えたい。別にゆでておいたパスタ400グラムと混ぜ合わせればでき上がり。

手軽なシメジ
 プルロット茸(エリンギ、シメジの一種)は栽培キノコなので年中手に入るし、値段もキロ6ユーロ前後とマッシュルームよりやや高いだけなので、ごはんに炊き込んだり、トリ肉と炒めたり、ニンニク風味にソテーしたり、クリームソースに加えたりと、和風、中華風、洋風、さまざまに利用したい。きれいなキノコなので、洗う必要も布巾で汚れをとる必要もなく、手間がかからない。大きいときは包丁で切るよりは、手で、均等になるように割いていくのが一番だ。(真)


 

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