Gnocchi
ファビオ君という料理好きのイタリア人の友だちがいて、ときどき、晩ごはんに招かれたりしたのだが、メイン前のアントレという感じで作ってもらったニョッキのおいしさが忘れられない。「食べる直前に作る。小麦粉はジャガイモの半量以上。卵は白身も入れる、その三点が大切さ」というのがファビオ君のアドバイスだった。
ジャガイモはアミドン（でんぷん）が多いビンチュbintje種がいい。そのアミドンがつなぎになるからだ。すっかり柔らかくなるまで皮ごとゆでたら、皮をむき、マッシャーなどで、粒々が残らないように丁寧につぶす。
以下の作業は、広いスペースの方がやりやすい。まず小麦粉を一面に振ってから、その上にマッシュポテトを広げ、その上に量っておいた小麦粉とおろしチーズをのせ、塩を振り、真ん中をくぼませ、そこに卵を割り入れる。フォークなどで大まかに混ぜ合わせたら、両手でこねながら均一で少々弾力のあるかたまりにしていく。とにかくくっつきやすいので、ときどき小麦粉を振る。
このへんで大鍋にたっぷり水を張り強火にかける。
かたまりのまず4分の1くらいを切り出し、さらにそれを五つくらいに切り分ける。ふたたび小麦粉を振り、手で転がすようにしながら直径1.5センチの棒状になるまで伸ばす。これを2.5センチほどの長さに、とんとんとんと切り分け、やはり小麦粉をまぶす。ニョッキ特有の、溝というかすじ模様を、ファビオ君にならって、フォークの歯を押しつけながらつければ、でき上がり。これを広い盆などに重ならないように並べていく。残りのかたまりの分もでき上がったら、沸騰している大鍋の中に一気に加える。浮かび上がってきたら、素早く網じゃくしでとり出し、ボウルなどにとり、好みのソースと和えて食卓に出し、おろしたパルメザンをたっぷり振りかけ、熱々を味わう。飲み物は、ノワイ・プラットというベルモット酒にした。（真）
4人分（アントレなら6人分）：ジャガイモ600g、小麦粉350g＋打ち粉分、おろしチーズ70gほど、卵1個、塩小さじ1杯、好みのソース（下欄参照）。
