ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。
玉ネギは、今が旬というブルターニュ産の小さなもので、やや赤みが差しているものを買ってきた。それが見つからなかったら、甘みがある赤玉ネギがいいだろう。皮をむき、大きかったら半分に切り分ける。
まずホロホロチョウ肉の両面に塩、コショウする。大きめのココット鍋か厚鍋にオリーブ油をとり中火にかける。油が熱くなったら、皮の方が下になるように肉を入れる。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、もう片側にもきれいな焼き色をつけたい。
玉ネギは肉のまわりに重ならないように並べるのだが、半分に切り分けたのなら、切り口が下になるようにする。玉ネギの量は、鍋の底の広さ次第だが、なるべく多く入れたいものだ。少々火を通したら、白ワインを加える。押しつぶしたニンニク、ローリエの葉、タイムも加え、沸騰してきたら弱火に落とし、きっちりとふたをして、30分くらい蒸し煮していく。何度かふたをとってみて白ワインが煮詰まりすぎているようなら、焦げつかないように水を差す。そのついでに、煮汁を肉にかけてあげるといい。途中で肉をひっくり返す必要はない。
熱くしておいた各人の皿に、胸肉を置いて、玉ネギを添える。煮汁が多すぎるなら、火を強くして、木のへらで鍋の底についているうま味をとけ込ませるように混ぜ合わせつつ、トロリとなるまで煮詰めれば素晴らしいソースになる。好みでバルザミコ酢を少々加えて、酸みと甘みがつくようにするのも悪くない。このソースを肉の上にかければでき上がり。付け合わせは、春野菜の炒め合わせとか、マッシュポテトがいいだろう。
ワインは、ブルゴーニュの赤が一番だが、ロワール産のシノンも合う。（真）
4人分：ホロホロチョウの胸肉4枚、玉ネギ適量、白ワイン300cc、ニンニク2片、ローリエの葉2枚、タイム適量、オリーブ油、塩、コショウ
