Blette(bette)
これで500gくらい。
ブレットは赤ビーツの親戚で、古代ローマ時代から食べられていたという古い野菜。南仏では、ラヴィオルやオムレツ、名物料理ティアンなどに入って好まれている。一番の定番は、塩ゆでしてから、ベシャメルにおろしたエマンタールチーズをたっぷり加えたソース・モルネーで覆って、オーブンで焼いたグラタン。これはうまい。最近は葉柄が黄色や赤の美しいものも栽培されていて、料理に使っても色鮮やかだけでなく、庭の観賞用にも植えられている。日本ではフダンソウと呼ばれ、沖縄の人にはなじみ深い野菜。
Pâte brisée
今回のレシピとかシンプルなリンゴのタルトにこそ自家製パイ生地のおいしさが決め手になる。卵黄も入る決定版を紹介。バター120gを冷蔵庫から出し、さいの目に切って30分ほど置いておく。大きめのボウルに小麦粉240gをとり、塩を小さじ半杯、デザート用のタルトなら砂糖も大さじ1、2杯加えて混ぜ合わせ、その真ん中に卵黄1個を入れる。柔らかくなったバターを散らし、指先で粉と混ぜ合わせて、そぼろ状になったら水を大さじ5杯加える。しなやかで指にくっつかなくなるまでこね合わせていき、まとめるような感じで玉にし、ラップで包んで、最低1時間半寝かせたい。
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