Risotto aux girolles
ジロール茸のリゾットも絶品だ。オムレツのレシピのようにジロール茸をバター炒めする。米はアミドンがつなぎになるので洗わない。
厚鍋にオリーブ油を多めにとり、まずみじんに切っておいたエシャロットを炒め、透き通ってきたら米を加え、炒め続ける。
米も半透明になったら、白ワインと押しつぶしたニンニクを入れる。鍋の底に米がつきやすいので絶えず木のへらでかき混ぜていき、ほとんど白ワインが吸収されたら、鶏ガラのスープ（自家製ならベスト！）を注ぐ。
お玉一つ分注いでは、ほとんどすべてが吸収されるまで混ぜ合わせ、またお玉一つ分という具合に足していく。この間、約25分は目が離せない。スープがなくなるころには、アルデンテでいてまろやかな口当たりのリゾットになっている。
ここでジロール茸を混ぜ入れ、それが熱くなったら、バターを大さじ3杯くらいと、おろしたパルメザンチーズをたっぷり加える。全体を大きく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調え、ふたをして少々蒸らせばでき上がり。
4人分 ： 〈arborio〉などのイタリア米350グラム、ジロール茸400グラム、エシャロット4個、ニンニク1片、白ワイン半カップ、鶏ガラのスープ約1リットル、オリーブ油、バター、パルメザンチーズ、塩、コショウ
Omelette
フランスにはオムレツのファンが多いから、料理を出さないカフェでも、ハムや、おろしチーズ入りのオムレツを焼いてくれる店が多い。 フランス人が好むオムレツは 「baveuse（よだれを垂らしている）」といわれる、中の方が流れ出るようなもので、そのとろりとした半生のところをパンですくって味わうと目が細くなる。 オムレツを作る要領はレシピに書いておいたが、塩はあくまで控えめに！塩がききすぎたオムレツほどまずいものはない。具を入れるのなら、香草、ハム、生ハム、缶詰のツナ、あらかじめ炒めてから水気を切っておいたキノコや長ネギ…。
