Stoemp
「Stoemp（シュトンプと発音）」は、ベルギーはブリュッセルの名物料理で、さまざまな野菜をマッシュポテトと混ぜ合わせたもの。今回は、どちらも冬が旬の長ネギとアンディーブを混ぜ入れて、子牛肉のビール煮の付け合わせにしてみよう。
まず子牛の煮込み。子牛肉は、安くて煮込みに最適なアバラ肉tendron。骨付きを何枚かに切り分けてもらって１キロほど買ってきて、骨を避けるように二つに切り分ける。
厚めの鍋に油とバターを半々にとって中火にかけ、肉を加え、きれいな焼き色がつくまで炒め、とり出す。同じ鍋に、みじんに切った玉ネギを入れ、木のへらで肉のうまみを溶け込ませるようにし、玉ネギが透明になったらビールを加える。ビールはやや褐色の方が味に深みが出るだろう。濃縮トマトを加えて混ぜ合わせたら肉を戻し、肉がすっかりかぶるようにビールあるいは水を足し、ブーケ・ガルニを入れる。コショウを多めに挽き入れ、軽く塩をし、沸騰したら弱火に落としてふたをし、1時間ちょっと煮込んでいく。
その間にシュトンプ作り。ジャガイモはビンチュ種などアミドンの多いものがいい。鍋に水たっぷりと塩少々を加えて中火にかけて沸騰させ、皮をむいて切り分けたジャガイモを加える。今度は長ネギとアンディーブを切り分けるのだが、あまり細かくしない方がいい。フライパンでバター炒めし、しんなりしてきたら生クリームを加えて混ぜ合わせ、しばらく火を通す。塩、コショウで味を調え、ナツメグ少々をおろして加える。ジャガイモが柔らかくなっているだろう。水気を切ってから鍋に戻し、フォークなどで粗めのマッシュにし、塩少々、バターを好みの量加える。これを生クリーム風味の野菜と混ぜ合わればシュトンプ。
子牛肉を盛りつけ、湯気を立てているシュトンプを添える。肉はとろけ、やや甘みのある煮汁とシュトンプが口の中でひとつになって思わず目が細くなる。飲み物は煮込みに使ったビールで決まり。（真）
4人分：子牛アバラ肉1キロ、玉ネギ大1個、ブーケ・ガルニ、ビール半リットル、濃縮トマト大さじ1杯、油、バター、塩、コショウ。
シュトンプ：ジャガイモ500～600g、アンディーブ3、４個、生クリームcrème épaisse 大さじ2杯、長ネギ2本、バター、ナツメグ少々、塩、コショウ。
Vive le Stoemp !
シュトンプは、19世紀からブリュッセルやその近郊で作られるようになった家庭料理で、「ブリュッセルの庶民たちの筋肉と大きなおなかづくりに貢献してきた」といわれるほどだ。レストランにも付け合わせとしてよく登場する。
使われる野菜の定番はニンジン、長ネギ、ホウレンソウだろうが、ほかにもカボチャ、アンディーヴ、マッシュルーム、グリーンピースなどなどアイデア次第。とにかく冷蔵庫の野菜ボックスの残りをどんどん利用すればいいのです。根菜は、あらかじめローリエやタイムの香りをつけながら下ゆでする。小さく切り分けたベーコンを炒めたものを加えるのも悪くない。
シュトンプは、炒めた黒ブーダンやソーセージ、豚のアバラ肉のロースト、真ダラなど白身魚のロースト、あるいはステーキなどの付け合わせに最適だが、おろしチーズを振ってオーブンで表面をカリッと焼いてサラダを添えれば、立派な一食になる。ぼくは、隠し味程度にマスタードやときにはカイエンヌペッパー少々も加えることにしている。友人は、こんもり盛ったシュトンプの真ん中をくぼませて卵黄1個を落としてニッコリ、混ぜ混ぜしながら食べる。「うま～い！シュトンプ万歳!」
Pommes de terre au comté
スキーなどでお腹が減ったらこの一品！
ジャガイモは煮くずれしないシャルロット種などを1キロ。皮をむいてチップスを作る時のように薄く切る。コンテチーズは250〜300グラムをじゃがいものように薄く切る。
ココット鍋を中火にかけ、バター大さじ4杯をとり、まずジャガイモを並べる。その上にコンテチーズを並べる。それを2、3回繰り返し、塩、コショウを好みでふる。チキンブイヨン1カップを加えたら、バターの小さな塊をのせて鍋のフタをして150度に温めておいたオーブンに入れて1時間〜1時間半。
トロリととけたコンテチーズと、ほくほくやわらかなジャガイモのおいしさに拍手がわく。刻んだパセリもたっぷり散らしましょう。
ジャガイモ1kg、コンテチーズ250〜300g、バター少々、塩、コショウ、パセリ。
