Soupe et gratin au potimarron
ハロウィーンは終わったが、まだ八百屋にはさまざまな大きさや形のカボチャが並んでいる。その中でも、皮がオレンジ色で、丸みを帯びたカボチャpotimarronが、名前通り、クリやハシバミを思わせる味わいがあってうまい。カボチャの代表的な料理といえばスープとグラタンだ。
まず明るいオレンジ色が美しいスープを作ってみよう。今回はカボチャの風味を大切に、生クリームは入れず、できるだけシンプルに作ってみた。
カボチャは四つに切り分けて、真ん中にある種とそれを包んでいるふわふわしたところをスプーンでとりのぞく。四つに切ったものをさらに三つくらいに切り分けて、少々大変だが皮むき器やよく切れる包丁で皮をむき、小さめの角切りにする。これを鍋にとり、水を150ccとバター大さじ2杯ほど加えて中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、ふたをして30分ほど火を通し、ブレンダーでなめらかなピューレにする。
チキンのブイヨンをあらかじめ用意しておき、好みの濃さになるまで加え、片栗粉を少量の水で溶いたものを加えてトロリとさせる。バターをやはり大さじ2杯ほど加えて混ぜ合わせ、塩とコショウで味を調える。ぼくはカレー粉やクミン粉を少々振り入れてアクセントをつけるが、入れすぎないように気をつけたい。熱々を味わうのだが、カボチャの上品な風味と甘さ！あったらチャービルの葉を飾る。
グラタンのカボチャもスープと同じように下準備し、20分ほど塩ゆでしパソワールにあける。ソトゥーズにバターを大さじ1杯とって中弱火にかけ、カボチャを入れてバターの風味を絡めたら、フォークで押しつぶす。ここへ生クリーム、おろしチーズ半分の量を混ぜ入れ、塩、コショウ、おろしたナツメグ少々で味を調える。オーブン皿に入れて残りのおろしチーズで覆い、200度で熱くなっているオーブンへ。30分ほどで表面に軽く焼き色をつける。冬らしいアントレだ。（真）
スープ：カボチャを切り分けたもの800g、チキンのブイヨン500cc前後、バター大さじ4杯、片栗粉（コーンスターチ）小さじ1杯半、塩、コショウ。
グラタン：カボチャ700g、ポマード状の生クリーム乳脂肪30％のもの200cc、おろしチーズ150g、バター大さじ1杯、塩、コショウ、ナツメグ少々。
＊材料はいずれも4人分
Citrouille, potiron, potimarron
Citrouilleとpotironの違いは八百屋さんでも首をかしげるほどだから、Larousse Gastronomiqueという料理事典を引いてみた。それによると、citrouilleは明るいオレンジ色をしていて形は日本のカボチャそっくり。もともとは家畜の飼料用に栽培されているもので、ハロウィーン用のカボチャはこれ。potironはフランスの南西部で栽培されていて、10月から12月にかけて収穫され、乾燥したところで保存すれば冬中食べることができる。形はやや丸みを帯び、甘さが増している。スープやグラタン、あるいはタルトに入れる。potimarronは、potironを品種改良したもの。
