中華レストランのメニューでよく見かけるのが 「Potage aux asperges et au crabe」。レストランではアスパラガスもカニも缶詰だが、今出まわっている白アスパラガスとエビのむき身でつくったら、レストランの味をはるかに上まわるおいしさ。
白アスパラガスは皮が固いので、穂先を指でおさえながら皮むきcouteau économeを使って丁寧に残さずむいていく。アスパラを3分ほど熱湯につけてからだと、この作業がらくになるだろう。根元の4センチほどを切り落とし、あとは1.5センチの長さに切る。太すぎるようなら縦に二つに切ってから切り分ける。エビのむき身150gは小さく切り分ける。
自家製のチキンのブイヨンがなかったら、鍋に水を1.6リットルとり、ブイヨンキューブ1個を加える。ぼくは日本のだしの素も少々入れることにしている。中火にかけ沸騰してきたらアスパラを入れ、再沸騰したら、15分から20分火を通す。水で溶いたコーンスターチを大さじ1杯から2杯混ぜ入れて好みのとろみをつけ、エビを散らすように入れ、2,3個分の溶き卵を加えてかき混ぜる。コショウを振って食卓へ。ぼくはゴマ油少々もたらす。（真）
