鶏の胸肉blanc de pouletは火の通りが早いので、この連載にうってつけだ。そこで、しばらく前に書いたシーザーサラダの復習です。胸肉を一人当たり100グラム前後買ってくる。
まず卵をゆでて冷ましておく。ロメーヌやバタヴィアなどのサラダ菜適量を冷水で洗って水気を切り、小さく切り分け、サラダボウルにとる。
シーザーサラダのドレッシングはアンチョビーの風味が大切だ。アンチョビーペーストcrème d’anchoisを小さじ1杯ボウルにとる。卵黄1個、マスタード小さじ1杯、細かくみじんに切ったニンニク2片も加えて混ぜ合わせる。泡立て器で混ぜ合わせつつオリーブ油半カップを少量ずつ加え、軽いマヨネーズのようなドレッシングにする。レモンのしぼり汁大さじ2杯、粉末パルメザン大さじ2杯を混ぜ入れ、コショウで味をととのえる。アンチョビーの塩気があるので、塩を加える必要はない。
サラダ菜にドレッシング適量を加えて混ぜ合わせ、各人の皿にとる。鶏の胸肉をたてに切り分け、塩、コショウ、パプリカ粉も振って数分いため、サラダ菜にのせる。ゆで卵を二つに切って添える。写真に見えるクルトン（パンの小片を油で揚げたもの）は、Tipiak 印のニンニク風味。（真）
