Risotto aux cèpes
朝市のキノコを売っている露店に、みごとなセープ茸が並んでいる。そんなに安くはないけれど、1年に1度か2度のぜいたくと、リゾットに入れてみた。小さめで、かさの裏のスポンジ状のものがあまり厚くなっていないものがほしい。このリゾット、昨年の今ごろ、ヴェネチア出身の夫婦がやっているレストランIL Bacaroで食べて、友人のイタリア人ともども感動した一品だ。
玉ネギ、ニンニク、パセリ、あったらセージの葉も細かくみじんに切る。チキンのブイヨン、できたら自家製を中火にかけて熱くする。セープ茸は枯れ葉や土をとりのぞき（下欄参照）、形のいいところを少々、飾り用に縦に切り分ける。残りは小さめに切る。柄は輪切り。ソトゥーズにバターをとってセープ茸を炒め、しんなりしたら、飾り用をとり出してから、生クリーム大さじ1杯ほど加えて混ぜ合わせる。
ココットのような厚鍋にオリーブ油をとって玉ネギを炒める。玉ネギが透き通ってきたら米を加えるのだが、米のアミドンが丁度いいつなぎになるので洗いません。米が半透明になったら、白ワインとニンニクを入れる。鍋の底に米がつきやすいので絶えず木のへらでかき混ぜていき、ほとんど白ワインが吸収されたら、スープを注いでいくことになる。お玉一杯分注いでは、ほとんどすべてが吸収されるまで混ぜ合わせ、そしたらまたお玉一杯分という具合に足していく。目が離せない約30分だ。スープがなくなるころには、まろやかでいながらアルデンテという理想的な口当たりのリゾットになっているだろう。
ここで炒めてクリームと合わせておいたセープ茸とパセリを混ぜ入れ、それが熱くなったら、バターとおろしたパルメザンチーズを加える。全体を大きく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
各人の皿に盛りつけ、とっておいたセープ茸で飾り、熱々を味わう。これにトマトとモッツアレラチーズのサラダでも添えれば、素敵なイタリアンのひととき。（真）
4、5人分：アルボリオ米のようなリゾット用の米350g、セープ茸300g、チキンのブイヨン1リットル半 （インスタントなら水1リットル半にキューブ1個）、白ワイン150cc、玉ネギ1個、ニンニク1片、セージ1枝、きざんだパセリ大さじ1杯、オリーブ油、バター大さじ3杯、パルメザン50g、生クリーム、塩、コショウ。
Cèpe
キノコ狩りに行って、セープ茸を見つけたときの喜び！ 10月、11月、八百屋の店頭にも並ぶけれど、キロ30ユーロは超えてしまう。なるべくかさが小さめで柄がずんぐりとしたものを選びたい。まず石突きを切りとる。かさに枯れ葉や土がかなりついているからといって、水あらいしたりしてはいけない。湿らした布巾やキッチンペーパーで丁寧にとりのぞく。かさの裏のスポンジ状のものは料理により使ったり、取り除いたりする。
Cèpes à la bordelaise
代表的なセープ茸料理といったらボルドー風。味が濃い大きめのものを選びたい。
きれいにしたセープ茸のかさと柄を切り離す。柄は1センチの厚さに輪切り。かさは大きめに斜に切る。少々スポンジ状のものが付いていても気にせずそのまま使う。フライパンにオリーブ油少々をとって、みじんに切ったエシャロットを弱火で2、3分炒めたらとり出す。
今度は多めにオリーブ油を加えて強火にかけ、それが熱くなったらセープ茸を入れる。5、6分で軽く焼き色がついたら塩、コショウで味を調え、炒めておいたエシャロットと、どちらも細かくきざんだパセリとニンニクを混ぜ入れる。絶品！
4人分：セープ茸600g、エシャロット2個、ニンニク2片、パセリ適量、オリーブ油、塩、コショウ。
Sauce aux cèpes
セープ茸を1、2本買ってきて、子牛や豚肉用のソースに混ぜ入れて、手軽にセープ茸の風味を楽しもう。子牛肉のロースなどをフライパンで焼いてとり出す。フライパンは洗わず、油少々足しみじん切りにしたエシャロット1個分を1分ほど炒める。ここへポルト酒大さじ3杯（あるいは赤ワイン＋砂糖ひとつまみ）と液状の生クリーム100ccを加え、ぐつぐついってきたら、適当な大きさに切り分けたセープ茸を混ぜ入れ、弱火で1分ほど火を通す。火から下ろしてから、バターを小さじ1杯ほどを混ぜ入れ、肉を戻して温め直す。
