寒の戻りがよくあるパリ。
そんな時は、からだ暖まる煮込み料理に挑戦したい。缶詰のconfit de canardや乾燥インゲンなど日持ちする材料なのも嬉しい。
cassoulet au confit de canard
フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、最後にはオーブンで焼いたりと、手順も多く時間もかかる。材料費もばかにできない。そこで、肉はカモのもも肉の脂漬けconfit de canardとソシス・ド・トゥールーズにして、オーブンで焼く手間も省いた簡便カスレです。
まず白インゲン。さっと洗ったら、大鍋で20分ほどゆでてからザルにとる。この豆を鍋にとり、豆より3〜4センチ上の高さまで熱湯を入れる。皮をむいて半分に切ったニンジン、丁字を2本刺した玉ネギ、ブーケ・ガルニを加え、沸騰したらふたをして、弱火で1時間半から2時間ほどことことと煮ていく。豆が柔らかくなりかけてきたころに、軽く塩とコショウで味をつける。水のかさが減りすぎるようだったら、途中で沸騰している熱湯を足す。煮る時間は豆が新しいかどうか、大きいかどうかで変わるので、中身は柔らかくなっているが、皮にはまだ弾力が残っている、というのがちょうどよい煮加減です。ザルにとる。
豆を煮ている間にソシス・ド・トゥールーズを焼く。まずフォークの先でソーセージをまんべんなく突っついてから、フライパンに薄く油を敷いて、弱火で焼いていく。ジュージューと突っついた穴から脂が出てくるだろう。全体に軽く焼き色がついたらとり出し、三つくらいに切り分ける。カモのもも肉は鍋にとって脂が溶けるまで弱火で煮ておく。
白インゲンをココット鍋にとり、水をひたひたに入れ、少量の水で溶いた小麦粉、鶏のブイヨンキューブを一個加える。中火にかけ沸騰してきたら、濃縮トマト、押しつぶしたニンニクを入れ、コショウを多めに挽き入れる。カモのもも肉、ソーセージも加える。鍋に残っているカモのもも肉の脂少々も入れて混ぜ合わせる。今度は弱火で15分ほど火を通す。ソーセージやカモのうま味を吸った白インゲンのおいしさ！
ワインは、こくのあるカオールの赤がおすすめだ。（真）
【 材料：4人分 】confit de canard 缶詰（カモのもも肉４本）、ソシス・ド・トゥールーズ２本、乾燥白インゲン500g、ニンジン1本、玉ネギ1個、丁字2本、ブーケ・ガルニ、濃縮トマト大さじ2杯、ニンニク一片、小麦粉大さじ1杯、鶏のブイヨンキューブ1個、油、塩、コショウ。
