大好きなアスパラガスの季節になりました。グリーンアスパラの歯ごたえと口の中に広がる香りに春を感じます。添えるスクランブルエッグが上手にできるかな。
窓を開けて食卓で春を感じよう！
Œufs brouillés aux asperges vertes
ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに根元が包装してあるものでなく、量り売りされているものを選ぶのだが、穂先が傷んでいたり、茎にしわが寄っているものは極力避けたい。
白っぽく固い根元を切り落とし、さらに、爪先で押してみてまだ固そうなところも切り落とす。そこから8センチほどの表面を、皮むきで薄くむく。さっと水洗いし、水気を切る。スクランブルエッグを作りはじめる直前という頃合いに、大きいフライパンかココット鍋にオリーブ油をとり中火にかける。それが熱くなったらアスパラガスを入れる。オリーブ油がよく絡むように木のへらで動かしながら火を通していく。軽く色がついてきたら、水をコップ1杯加えてふたをする。アスパラガスの太さにもよるけれど、1分ちょっと経ったら火から下ろし、残っている水を捨て、塩、コショウで味を調える。
スクランブルエッグは、フライパンを使うとパサパサしがちなので、厚めの小鍋を使った方がいい。鍋の内側にバターを塗っておくといい。ボウルに卵を割り入れるのだが、殻が入らないように気をつける。塩、コショウ少々を加えて、泡立て器でよく混ぜ合わせ、鍋に入れる。鍋をごく弱火にかけ、木のへらで絶えずかき混ぜていく。鍋に卵がくっつかないように注意したい。3、4分もすると、卵が柔らかなポマード状になってくるので、細かく切っておいたバターを加えて混ぜ合わせ、火から下ろし、さらに混ぜ合わせつつ、余熱で仕上げるようにしたい、これを皿にこんもりと盛り、熱々のアスパラガスを添える。歯ごたえの残るアスパラガスと柔らかな卵の味わいのコントラスト！彩りも美しい。
ワインはあまり辛口でないブルゴーニュ産の白があったら文句なしです。（真）
【 材料：4人分 】グリーンアスパラガス600g、卵8個、バター大さじ3杯、オリーブ油、塩、コショウ。
