この5月、パリ一区ヴィレド通りに開店した《錦通り》には極上の和の食材が並ぶ。日本の料理人でさえ、未知の味に目を輝やかせる、郷土食材の粋を集めた新しい店。顧客のレストラン千軒のうち、星付きが300軒。フランス料理、パティスリー、ショコラ、ジャム、パン、それぞれの専門家が来店しては、新しい食材を携えて厨房へと向かう。
料理人たちの創作意欲をそそる600点の品揃えは《錦通り》オリヴィエ・ドゥレンヌ社長の目利きによる。「日本各地の相異なる風土、そこで育まれる伝統的な郷土食材、それを加工する優秀な職人の匠。これは日本の文化遺産。大切にしなくては」。そんな畏敬の念と食への情熱が、またドゥレンヌ社長を旅に駆り出す。
20年来、日本を東から西、南から北へと45都道府県へ赴き、食材を吟味し、仕入れてきた。 フランス人の好みを考えながら、信頼を置く生産者との食品開発も行う。ゆず味噌、山椒味噌、鳩などジビエの強い味にほのかに甘みを添えるカカオ味噌、海鮮を活かすバニラ味噌。オリジナル桜酢も人気だ。「フランス料理を和風にするのではなく、新しい風味で料理に小さな違いを与える。それが料理の性格を決定づけることもあります」。人々は〈食〉の新しい体験を欲している。だから料理人も旅をして見聞を広めなくてはならない。「素材に恵まれ料理技術も発達した日本には、絶対行くべきです」。
店内には、世界の生産者から直接仕入れる香辛料も並ぶ。大航海時代の探検家さながら、極上の胡椒を仕入れるためには辺境へ赴くのも厭わない。食を通じた日仏交流が盛況を増す昨今〈食の大使〉オリヴィエ・ドゥレンヌは、この夏もまた、日本の旅に出る。
6 rue Villedo 75001 Paris
Tél : 01 42 86 19 59
月曜日 10h30〜13h30・14h30〜17h／火〜金曜日 10h30〜13h30・14h30〜19h／土曜日 11h〜19h
夏期休業：8/6（日）〜8/20（日）
Nishikidori
Adresse : 6 rue Villedo, 75001 Paris , FranceTEL : 01 42 86 19 59
URL : http://www.nishikidori.com
