Taboulé libanais
レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注文すると、フムス、ナスのキャビア、ファラフェル、チーズやホウレンソウを詰めたブリックの脇にタブレが出てくる。タブレといっても、ぼくらが見慣れているクスクス粒の中にトマトやキュウリが見え隠れしているものとは大違いで、大量のパセリの中に、ブルグルの粒々がのぞいている。このレバノン風タブレ、初夏にふさわしい前菜になるだろう。
まずブルグルをボウルにとって水をたっぷり加える。粒の大きさにもよるが40分ほどでアルデンテの柔らかさになるはずだ。
パセリはあまりの量なのでためらう人もいそうだが、このくらい入れないとレバノン風になりません。葉をみじんに切るのだが、あまり細かく切ると盛り付けるときにボリューム感がなくなってしまう。ミントの葉は、少々細かなみじんの方がいいだろう。トマトは、熱湯に15秒ほどつけてから皮をむき、さいの目に切る。葉玉ネギは、白い玉も緑のところも細く斜に切るか小口切りにする。これで下準備は完了。
ちょうどいい固さに戻ったブルグルは、パソワールにあけてから手でしぼって水気を切り、大きなボウルにとる。ここへ、パセリ、ミント、葉玉ネギ、トマトを加える。トマトの種と汁はできるだけ入れないようにしたい。さっと混ぜ合わせたらレモンのしぼり汁、オリーブ油、コショウ、塩（控えめ）を振りかける。ぼくはカトル・エピスも振りかけることにしている。大きく混ぜ合わせたらラップして冷蔵庫に入れ、30分ほどたったら食卓へ。
これからはバーベキューのシーズンだが、子羊肉の串焼きなどの付け合わせとしても最適だ！（真）
4人分：ブルグル約80g、トマト3、4個、葉玉ネギ2本、パセリ2束（大きな束なら1束）、ミント半束、レモン1個、カトル・エピス少々、オリーブ油大さじ4杯、塩、コショウ。
Persil plat
フランス語のレシピにパセリとあったら、イタリアンパセリpersil platのこと。日本で一般的な葉が縮れたパセリpersil friséは、料理の飾り用に使われるくらい。パセリをみじんに切るときは、葉を広口のコップにとり、はさみの先でチョキチョキ刻んでいくと、適度に葉がつぶれて香りがよく出る。今回のレシピは葉をつぶしたくないので、葉を丸めこむようにしながら束にして細く切る。残った茎は、ブーケ・ガルニに使ったり、細かく切ってからそのまま煮込み料理などに加えるといい。
