Cabillaud à la basquaise
友人が不意に来ることになった時とか、市場に行けなかった時のために、わが家の冷凍庫にはいつも真ダラのおろし身filets de cabillaudが入っている。生と比べて値段が半額近いし、きちんと解凍さえすれば負けないおいしさになる。
まず4人分で700グラムほど（約4枚）を冷凍庫から出し、大皿にでものせて冷蔵庫で半日かけて解凍する。
その間にバスク風ピーマンの煮込みの準備。大きなピーマンの赤と緑を1個ずつ、表面をきれいに洗ってから、二つに割ってへたと種をのぞき、小さく切り分ける。玉ネギはみじん切り。ニンニクは押しつぶして皮をむいてから、やはりみじん切り。ココットのような厚鍋にオリーブ油をたっぷりとり、中弱火でまず玉ネギとニンニクを5分ほど炒める。ピーマンを加えて数分炒めたら、chair de tomatesタイプの缶詰のトマト、糸で結わえたタイム少々、ローリエの葉、カイエンヌペッパーを二つまみほど入れ、塩、コショウ。沸騰してきたら弱火に落とし、ふたをして20分くらい火を通していくのだが、底が焦げつかないようにときどきへらでかき混ぜる。
解凍したおろし身の水気をよくぬぐう。尾に近い方は、このレシピには身が薄すぎるので８センチほど切りとり、ほかの料理に使う（右欄参照）。頭に近い方の真ん中に小骨があるので、骨抜きでのぞくか、包丁で薄くそぐように切り落とし、1人2個になるように八つに切り分ける。
このへんでオーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。
オーブン皿に、まずピーマンの煮込みを敷く。その上に真ダラの切り身を重ならないように並べてオリーブ油を振りかけ、塩、コショウし、熱くなっているオーブンに入れる。20分ほどたつと、魚に軽く焼き色がついているだろう。そのおろし身の上に薄く切ったチョリソを2、3枚のせてオーブンに戻す。チョリソの脂がにじみ出た頃合いにオーブンから出し、きざんだパセリを散らし、熱々を味わう。付け合わせはライス。レモンも添えましょう。（真）
4人分：冷凍の真ダラのおろし身700g、赤ピーマン1個、緑ピーマン1個、玉ネギ中１個、ニンニク3片、缶詰のトマトchair de tomates 200g、チョリソ適量、タイム適量、ローリエの葉1枚、パセリ適量、カイエンヌペッパー、オリーブ油、塩、コショウ。
Chair de tomates
という缶詰には、皮をむいて細かくきざまれたトマトが入っている。というホールタイプのものよりは使いやすい。味がついていないので生のトマト同様に使うことができる。わが家で人気なのは、イタリアPetti社のというきめの粗いピューレ。トスカーナ地方産のトマトが原料で、その豊かな味わいはトマトソース作りに使ったりすると真価を発揮。イタリア人のサラさんいわく「よほどおいしい完熟トマトでもない限り、ソースにはこのトマトピューレの方がいいわ」
Filet de cabillaud
今回のレシピで残った身の薄いところは、白ワインで蒸し煮にして塩、コショウし、大まかにほぐしてキュウリやトマトのサラダに加えるとうまい。ベニエにすればビールに合うおつまみだ。まず衣作り。ボウルに小麦粉を125gとり、塩小さじ半杯も加えて混ぜ合わせ、真ん中をくぼませて割りほぐした卵1個と油大さじ1杯を入れ、木のへらを使って絶えず混ぜ合わせながら、ビール150ccを少しずつ加えていく。天ぷらの衣よりややどろりという感じで均一、なめらかになったら1時間ほど寝かせる。斜に細く切った真ダラに衣を付けてカラリと揚げ、マヨネーズを添える。
