アントレ
「寒いなあ。アントレは熱々のスープにしよう」というときに、オニオンスープもいいけれど、台所にいつもあるような野菜でつくるスープもおすすめだ。
たとえば4人分として、ニンジン2本、ジャガイモ2個、セロリ1茎、クルジェット1本（皮ごと）、カブ2個を小さめのさいの目に切り、大きめの鍋にとる。さらに冬になって甘みがましている太い長ネギを1本、二つに切り分け、小口切りにして加える。
水約1リットル半か、その水にチキンのブイヨンキューブ1個半を加えたものを、ひたひたより多めになるようにそそぐ。ローリエの葉1枚とみじんに切ったパセリの茎適量も加え、ふたをして中弱火で約30分、野菜がすっかり柔らかくなるまで煮る。最後にローリエの葉をとり出し、ハンドミキサーでポタージュ状にし、塩、コショウ。ブイヨンキューブを入れたときは塩をする必要はない。
各野菜の割合は好みでいいし、カリフラワーやフェンネルなどほかの野菜を加えてもいい。また多めにつくって残りを冷蔵庫に入れておき、翌日、翌々日に食するのも主婦（夫）の知恵だ。
フランス人は晩ごはんとしてスープをとることが多く、スープのあとは、チーズとサラダですましてしまう。
メイン
冬の寒さがきびしいオーヴェルニュ地方の名物、キャベツのファルシchou farciをつくると、キャベツぎらいの人もおいしそうに食べてくれる。12月のレシピで紹介した塩漬けの豚肉とキャベツを組み合わせるポテpotéeも寒い日の定番で、食卓に出てくると歓声が上がる。キャベツのファルシもポテも付け合わせを用意しなくていいのがうれしい。
チーズ
やはりオーヴェルニュ地方名産のカンタルとフルㇺ・ダンベールをえらんでみた。
カンタルCantalは、古くからある牛乳のチーズで、二度プレスしてから湿気のあるカーブで熟成される。4カ月以上熟成されたものは〈vieux〉とよばれ、したたかな風味を持っていて、チーズ通は目を細める。
フルム・ダンベールFourme d’Ambertは青かびチーズの名品で、直径13センチ、高さが20センチくらいの円筒形をしていて、水平に切り売りしてくれる。塩味がきいているので、ラングドックやコット・デュ・ローヌのこくのある赤ワインがほしい。
こんなチーズには、歯ざわりが柔らかいマーシュ菜mâcheと軽い苦みのあるアンディ―ヴendiveをミックスしたサラダを添えるといい。どちらも秋・冬が旬のサラダ菜です。
デザート
秋・冬がおいしい果物といえばリンゴ、オーブンで焼いてみようpomme au four。安上がりでみんなに愛されているデザートだ。どのリンゴにするかは好みだが、わが家では、身が柔らかく焼き上がるレネット・グリーズ・デュ・カナダReinette grise du Canada（カナダ・グリーズCanada grise）やゴールデンGolden をつかうことが多い。ピンクレディーPink Ladyもおすすめ。リンゴが有機栽培のものでないときは、しっかりと洗ってから調理したい。（真）
