豚肉を、酒ではなく白ワインをベースにしたダシで煮るとひと味違ったおいしさになる。脂身が適度に混じっている背肉échineの切り身を2枚買ってくる。
まずダシの準備。豚肉の切り身2枚が重ならないように置けるぐらい底広の鍋かソトゥーズに、白ワインと水を半リットルずつとる。ざくざくと切った玉ネギ少々、輪切りにしたニンジン半本、ローリエの葉1枚、押しつぶしたニンニク1片、薄く切ったショウガ少々、粒コショウ適量を加え、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし20分ほど火を通す。ここで塩加減をし、豚肉を底に置き、必要ならそれがすっかりかぶるように水を加える。沸騰したらやはり弱火にし、ふたをして40分ほど火を通す。そのまま冷ましてから、肉をとり出して細く切る。
ジャガイモは身がしまっているシャルロット種がいい。2、3個、短冊に切り、歯ごたえが残るようにさっと30秒くらい塩ゆでしたら、冷水にとって冷まし、パソワールにあける。キュウリ半本も短冊に切る。ジャガイモとキュウリをゴマだれや三杯酢などで和え、豚肉の脇に置く。豚肉用にマスタードも添えたい。（真）
