Fraises au mascarpone
気温が上がるにつれイチゴの甘みがましてくる。こんなイチゴは、手をかけずそのまま、あるいは軽く砂糖を振りかけて味わえばいいのだが、デザートにすればさらに喜ばれるだろう。これまで、イチゴをはさんだシュークリーム、タルト、あるいはイタリア産フレッシュチーズ、マスカルポーネと組み合わせる一品も紹介してきた。このイチゴ、マスカルポーネ風味は火をつかわずに簡単にできるし評判も上々。くり返してつくっているうちに得意のデザートになった、その決定版レシピです。
マスカルポーネと生クリームcrème liquide、それにボウルを冷蔵庫に1時間は入れておく。イチゴは形のきれいなものを4個とっておき、残りは六つか八つに切り分ける。甘みが足りないようなら砂糖少々を振りかけて混ぜ合わせる。バニラビーンズは黒い種をかき出す。シナモン風味のビスケット、スペキュロスspéculoosは細かくくだいておく。
冷えたマスカルポーネと生クリーム、バニラをボウルにとる。その割合だが、マスカルポーネが前回のレシピより多めなのは、少しこしの強いクリームにしたいからです。泡立て器あるいはハンドミキサーで泡立てていくのだが量が倍くらいになったら、きめ細かな粉砂糖sucre glaceを加え、さらに泡立てていけばボリュームが増し、軽やかでいながらしっかりとしたクリームのでき上がり。
広口のグラスにまずクリームの半量を小さめのスプーンをつかって慎重に敷き、その上にイチゴの半量を置き、スペキュロスを散らす。残りのクリームを加え、その上に残りのイチゴとスペキュロスを散らす。グラスをラップでおおい、デザートの時間まで冷蔵庫に入れておこう。冷蔵庫から出したら飾りのイチゴをそっと置いて食卓に出せば、拍手と歓声が上がるだろう。
写真の右に見えるのは、イチゴとやはり今が旬のマンゴーのサラダ。きざんだミントの葉少々を混ぜ入れてあるのでさわやかな風味になっている。大人はラム酒少々も混ぜ入れてニッコリ。（真）
【材料】
4人分：イチゴ4あ00〜500g、マスカルポーネ250g、乳脂肪30％の液状生クリーム200cc、粉砂糖sucre glace大さじ2杯前後、バニラビーンズ1本、スぺキュロス適量
Fraise
13世紀くらいまでは小粒の野イチゴfraise des bois(写真)だけが食用とされていたが、その後品種改良が進みに進み、いまでは600くらいの品種があるという。春先にスペイン産の大きめのイチゴが顔を出す。値段は安いが、やや大味で甘み不足なので、1キロ買ってきてジャムにするといい。四月半ばくらいから出回ってくるガリゲットgariguetteは、1970年代に国立農業研究センターで誕生したという新顔。形は少し小さめでやや細長く、明るい赤い色をしたイチゴで、香り高く適度の酸味もあり、フランス一の人気もの。やはり新顔のマラ・デ・ボワは、野イチゴを思わせる風味があってファン急増中だ。ぜひ味わってほしい。
Mascarpone
イタリア北部ロンバルディア州 （州都はミラノ）でつくられている牛乳のフレッシュチーズで、濃厚でいながら柔らかな風味。スープに加えたり、いろいろなソースにコクを出すときにも使われるが、本領を発揮するのはやはりデザートだ。砂糖を加えて泡立てただけというようなシンプルなものから、マスカルポーネが主材料の、ビストロでも人気のティラミスまで多くのレシピがある。
Spéculoos
ベルギーのカフェでコーヒーを頼むと必ずついてくるのが、スぺキュロスという小さなビスケット。サクサクッとした歯ざわりでシナモンやキビ砂糖cassonadeの香りがコーヒーによく合う。フランスでもスペキュロスをつける店が増えているのはうれしいかぎり。オランダで17世紀に誕生したという歴史をもち、もともとは聖二コラ祭のために、聖二コラやいろいろな動物や聖人をかたどったものであったが、今はほとんどが長方形。最近は、スペキュロス風味のスプレッドやアイスクリームにも人気が出てきている。
