Fish pie
スコットランドのパブで出てくる魚のグラタンfish pieには、伝統的な家庭料理ならではのうまさがあった！ ゆでた魚をベシャメルソースと混ぜ合わせ、マッシュポテトでおおって焼くのだが、魚は真ダラcabillaudを使うことが多い。今回は、アドックという、やはりタラ科の魚のくん製も入ります。
真ダラのおろし身は、冷凍を使うなら、冷蔵庫で時間をかけて解凍したい。大きかったら二つに切り分ける。フライパン（ソトゥーズ）に、できるだけ重ならないように真ダラと、皮が上になるようにしてアドックを入れる。牛乳と水を半々に魚をおおうように加え、レモンの輪切りひとつ、ローリエの葉、パセリの茎数本も入れて中弱火にかけ、沸騰したら弱火にし15分ほど火を通す。魚をとり出し、アドックは皮をはいで骨をのぞき、真ダラともども大きくほぐす。煮汁をこして300ccとっておき、冷ましてからベシャメルに使う。
フライパンにバターをとって弱火にかけ、溶けたら小麦粉を加えてポマード状になるまで混ぜ合わせ、1分ほど火を通す。火からおろして煮汁を加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせ、全体がなめらかなポマード状になったら火に戻す。コショウを挽き入れ、グツグツッといったらベシャメルのでき上がり。アドックに塩気があるので、塩はいらないはずだ。ほぐしておいた魚、レモンのしぼり汁、みじんに切ったパセリの葉を入れ、静かに混ぜ合わせる。
次はマッシュポテトを作るのだが（コラム参照）、バターを多めにしたいところ。
オーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。20cmx25cmくらいのオーブン皿にバターを塗り、まず魚＋ベシャメルを敷いてからマッシュポテトでおおい、熱くなっているオーブンへ。25分ちょっと、表面にきれいな焼き色がついたら、即座に食卓に出し、熱々を味わう。付け合わせは、歯ごたえを残してゆで上げたブロッコリーなどがおすすめだ。飲みものは、スコットランド産の、ホップがきいたビール「パンクIPA」はどうだろう。（真）
【材料】4、5人分：真ダラ450g、アドック200g、牛乳、水それぞれ200cc、ローリエの葉1枚、レモン1個、パセリ
ベシャメル：魚の煮汁300cc、バター30g、小麦粉30g、コショウ
マッシュポテト：ジャガイモ500g、バター大さじ3杯、塩、コショウ
Haddock
ハドックは、北海産スケソウダラあるいはこの魚のくん製のことだが、フランスではスケソウダラはaiglefin（églefin）といい、くん製されたものだけがアドックと呼ばれている。ほとんどの魚屋で、このアドックのおろし身を手に入れることができる。キロ30ユーロ前後。美しいオレンジ色は、くん製による色ではなく、ベニノキの実rocouからとられた色素で着色されているから。冷蔵庫に入れておけば4、5日はもつ便利な食材。
皮をはいでから、火を通さずにそのまま薄くそぎ切りにし、生クリームとレモンを添えれば、素敵なアントレになる。最近のコラムで紹介した生サケのタルタル（906号）に混ぜ込むのも気がきいている。パスタに混ぜ入れてもうまい。ケッジュリーという柔らかな辛みの英国風ドライカレーには、このアドックを牛乳でゆでてから皮と骨をとってほぐしたものと、ゆで卵が入ることになっている。
Tige de persil
イタリアンパセリpersil platは長い茎つきで売られている。葉は、きざんでから仕上げに振りかけるけれど、残った茎を捨ててはいけない。ブーケ・ガルニにはこの茎を入れるだけで十分に香りが出る。あるいは細かくきざんでから煮込み料理に加えてもいい。
