Echine de porc au court-bouillon
韓国では豚肉をゆでたボッサムなどが人気の料理だが、ここはフランス風にクール・ブイヨンでゆでてみよう。冷ましてから味わいます。
豚の肩ロースéchineを骨付きのままで調理するのだが、少なくても800グラム、かたまりのまま買ってくる。量が少ないとでき上がりがぱさぱさしがちだし、残った肉は、挽いたり、包丁で細かくたたいたりしてアシ・パルマンティエにするといい。
大きめの鍋に肉を入れ、それが少しかぶるくらいに水を注いで中火にかける。このとき、どれくらいの水が必要かおぼえておくと、クール・ブイヨンを作るときに役に立つだろう。数分沸騰させると、かなりのアクが出てくる。パソワールにあけ、肉をさっと水洗いする。鍋をきれいに洗って、今度はクールブイヨン作りだ。
鍋に、さきほど確認した量の水を入れ、薄切りにした玉ネギとニンジンを加える。さらにブーケ・ガルニ、押しつぶしたニンニク、丁字、黒コショウの粒、白ワインを入れ、塩適量を加える。中火にかけ、沸騰してきたら弱火に落とし、20分ほど火を通したら冷ます。
冷めたクール・ブイヨンの中に、骨付きのまま肉のかたまりを入れる。骨付きにするのは、煮くずれしにくいし、ブイヨンがおいしくなるから。中火にかけ、沸騰したら弱火にしてふたをする。1時間ちょっとゆでていくと、骨が自然と肉からはなれるくらいになっているだろう。そのまま冷ます。
冷めた肉の塊をとり出し、三つくらいに切り分けてから、7ミリから1センチほどの厚さに切り、大皿に並べ、コルニションやケッパーで飾る。付け合わせはトマトやキュウリのミックスサラダやポテトサラダ。薄味なので、塩の華、マスタード、タバスコソースなどを添える。
ぼくは、もうひと工夫、ナスのチャツネ（右のコラム参照）をお供させる。適度に脂身が混じっている肩ロースの柔らかさ！ロースト用に売られている子牛肉でもおいしくできる。ちょっとしたパーティーにも見ばえのする一品です。（真）
5、6人分：豚の肩ロース800gから1kg / クール・ブイヨン：玉ネギ1個、ニンジン1本、ブーケ・ガルニ、ニンニク2片、丁字2本、黒コショウ20粒、白ワイン1カップ、水適量、塩
Bouillon
肉をとり出したあとの煮汁を、余分の脂をのぞいてからこせば、素晴らしい風味のブイヨンがとれる。和風なら雑炊や麺のつゆに最適だ。スープにするのもおすすめ。長ネギやニンジン、ジャガイモ、セロリ、クルジェットなど好みの野菜を小さく切り分けて鍋にとり、ブイヨンを注いで、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、ふたをして野菜が柔らかくなるまで火を通し、ハンドミキサーにかければでき上がり。細かくきざんだパセリやチャービルcerfeuilを散らす。ブイヨンの塩味だけで十分だと思うが、必要なら軽く塩を振る。
Hachis parmentier
残った豚肉300～400グラムほど、包丁でたたいてみじん状にする。みじんに切った玉ネギ1個をバターで軽く炒め、肉を加える。残っているブイヨンを半カップとトマトピューレを大さじ2杯、マスタードを大さじ1杯、パセリのみじん切り大さじ1杯を加えて混ぜ合わせ、少々煮詰めたら、塩、コショウで味を調える。これをオーブン皿にとり、マッシュポテトで覆い、その上にバターの小さなかたまりを散らし、180度で熱くなっているオーブンに入れる。表面に軽く焼き色がついたらでき上がり。熱々を味わう。
Chutney d’aubergine
ナスのチャツネは、カレーだけでなく、さまざまな料理に添えれば、辛く甘酸っぱいアクセントになる。中くらいのナス1本をさいの目に切り分ける。玉ネギ1個はみじん切り、トマト1個は湯むきしてからさいの目に切り、ニンニク2片とショウガ小指大はおろす。鍋に油をとり、玉ネギを軽く焼き色がつくまで炒めたら、カレー粉をたとえば大さじ1杯、ナス、水少々、塩適量を加える。ときどき水を足しながら15分火を通したら、トマト、ニンニク、ショウガを足し、ビネガー、砂糖それぞれ大さじ2、3杯加えて混ぜ合わせ、もう10分ほど水気をとばすようにしながら火を通す。
