Gousse de vanille
甘く濃密な香りを持つバニラ。ちょっと手をかけたデザートやカスタードソースを作るとき、市販のバニラ風味砂糖ではなく、値は張るけれど天然のバニラビーンズを使えば、上品な香りになる。ビーンズは、表面が濡れたようにつやつやしていて、全体がふっくらしているものを選びたい。よく切れるペティナイフの刃先でビーンズを縦に切り開き、中にみっちりと詰まっている黒い種をこそげるようにしてかき出してから使う。今回のレシピなら、牛乳にさやも加えて徹底的に香りを引き出したい。
Caramel liquide
4人分なら砂糖50グラムでも十分だが、量が少ないと作りづら いので100グラムです。ステンレスの小鍋に砂糖をとり、レモンの絞り汁少々、水大さじ2杯を加えて弱火にかける。鍋を回しつつ熱が均一にわたるようにしながら火を通していくと、少しずつ色がついてくる。この段階でスプーンを使って混ぜ合わせたりすると結晶化してしまうので要注意。好みの濃さ（＝苦さ）になったらすかさず火から下ろし、水を大さじ3杯ほど加え、今度はスプーンで混ぜ合わせれば完成。冷めて固めになりすぎたら、水少々を足して弱火にかけて混ぜ合わせ、とろりという感じに仕上げたい。
Bain-marie
沸騰した湯を入れた容器に、別の鍋や型を入れて湯せんすること。カスタードプリンや泡立てた卵白など、オーブンに入れて湯せんすると、柔らかく火が回って、底が焦げたりしない。
Plat à rôtir
今回の 「ふつわ」で使ったステンレス製のロースト用パッド。揚げた天ぷらの油を切るときにも便利、というわけで網が付いているものを購入したい。
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