Ile flottante
バニラの香りがただようカスタードソースの上に、ふんわり真っ白な泡雪状の卵白が浮いている「浮いた島」というデザートを作ってみよう。
まずカスタードソース crème anglaiseを用意する。牛乳にバニラビーンズ1本分の種とさやを加え、中弱火にかけ沸騰したら少し冷ましておく。ボウルに卵黄と砂糖をとり、泡立て器を使って全体が白っぽくなるまで勢いよく混ぜ合わせる。牛乳からバニラのさやをのぞき、絶えず木のへらで混ぜ合わせながら、静かに加えていく。これを厚めの鍋にとり、ごく弱火にかける。やはり絶えず木のへらで混ぜ合わせていくと、全体がとろりとしてくるだろう。沸騰させたら分離してしまうので気をつけよう。木のへらについたソースに指で「一」の字を書いてそれがきちんと残るようになったら、すかさず火からおろし、ボウルに移す。冷めたらラップして冷蔵庫へ。表面に膜ができないように、ときどき全体を混ぜ合わせることが大切だ。
次はカラメルソース作り（次ページ参照）。
そして「島」作り。大きなボウルに卵白をとり、塩一つまみを加え、泡立て器でゆっくり混ぜ合わせていく。白っぽく泡立ってきたら砂糖を少しずつ加えつつ、泡立て器にしっかりくっつくような固さになるまで、今度は勢いよく泡立てていけばでき上がり。火を通した方が好きなら、耐熱の深めの器にバターを塗り、泡立てた卵白を加えてアルミホイルでラップし、湯せんするようにしながら（右欄参照〉、200度のオーブンに入れる。25分ほどで表面にうっすらと焼き色がついたらとり出す。
深めの皿にまずカスタードソースを入れ、卵白の「島」をそっと浮かべ、カラメルソースをさっとかければでき上り。さっと煎ったスライスアーモンドを振りかければプロ並み。ひと昔前まで、「浮いた島」が、庶民的レストランの定番デザートだったことが納得できるおいしさだ。（真）
