Cordon bleu à l’italienne
コルドン・ブルーなんて 「子どもだまし」と馬鹿にする大人には、イタリア風コルドン・ブルーを作ってあげよう。
子牛のもも肉 noixを薄く切ってもらって人数分、生ハムは、ちょっとぜいたくだがパルム産を薄く切ってもらって人数分、チーズはモッツァレラにして人数次第で1個か2個用意する。
子牛のもも肉の薄切りは、ラップに挟んでめん棒などでたたきながらさらに薄く広げ、モッツァレラは6、7ミリの輪切りにする。子牛肉の上に生ハムを置き、その上にモッツアレラを二切れのせ、バジリコの葉などものせて折り重ね、あとは今回のレシピのごとくパン粉の衣で覆って揚げれば、文句なしのうまさ！
Chapelure
フランスで市販されているパン粉 chapelureは、「fine」とことわってあることが多いように、きめの細かいものがほとんどだ。
さまざまなフライpanéに使われるだけでなく、ベシャメルソースで覆ったグラタン料理にこのパン粉を振りかけて、バターをちょんちょんとのせて焼くと、カリッとした歯ざわりになる。
最近はレストランなどで、日本風のきめの粗いパン粉に少しずつ人気が出てきている。自家製は、おいしいバゲットを買ってきて、1センチほどの輪切りにしてから天板に並べ、150度ほどの熱さのオーブンで、途中数回ひっくり返しながら焼く、というか乾燥させる。これをミキサーにかければ、好みの焼き具合、粒具合のパン粉ができる。
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