ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。 2018-12-18 肉料理 0 Terrine de lapin aux noisettes ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いと [...]
スペアリブのチャーシュー 2018-11-02 肉料理 0 フランスの豚肉屋でも、簡単にスペアリブが手に入る。１本1キロ前後で片端には、骨なしの多分もも肉も付いているのがいい。チャーシューを作ってみよう。 まずマリネ。しょう油をベースにし、酒や焼酎を加え、オイスターソースやゴマ油、ハチミツ少々、おろしたショウガやニンニク、八角1、2個 [...]
極上の子羊のもも肉は、できるだけシンプルに。 2018-09-07 肉料理 0 Tranche de gigot poêlée 今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほ [...]
ソラマメ 2018-07-26 肉料理 0 八百屋に、今が旬の、10センチ以上の細長いサヤに包まれたソラマメfèveがうず高く積まれている。キロ4ユーロ前後だけれど、サヤから出し、さらに薄皮をむくと20%以下の重さになってしまうのだから、なかなか高価な食材だ。 一番のおすすめは塩ゆで。豆が新しいかどうかによってゆで時間 [...]
トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。 2018-07-10 肉料理 0 Ragoût de veau aux pois chiches 英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができ [...]
マッシュルームの香りがするソースで鶏肉を味わう。 2018-06-04 肉料理 0 Sauté de poulet aux champignons ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間のうまさをねらった一品を作ってみたい。 鶏は、火を通している [...]
よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。 2018-05-24 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Porc mijoté aux palourdes シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes （アサリ）の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓！と [...]
牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。 2018-04-22 肉料理 0 Langue de bœuf en pot au feu 臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる（1.5キロ前後。キロ13ユーロくらい）。これを時間をかけてじっくりと煮込 [...]
残った牛タンで、つまみを一品。 2018-04-22 肉料理 0 うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている！こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。 1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水にさらしてから、パソワールにとって水気を切っておく。大根にト [...]
子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。 2018-04-02 肉料理 0 Cordon Bleu コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子どもたちに大受けする一品だ。 スーパーなどで、すでにパン粉もつ [...]
