プロヴァンス風牛肉の赤ワイン煮から オレンジの香り…。 2015-12-03 肉料理 0南仏 Daube provençale 友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしかった。その作り方を教えてもらったので紹介します。牛肉は、適度に脂身が混じっている肩ロース（macreuse、paleron）。 まず肉を漬けるマリナ [...]
子牛のアバラ肉の煮もの 2015-11-24 肉料理 0 子牛の肉は、日本人にはあまりなじみがないけれど、牛肉とはちょっと違った味わいの角煮を作ってみよう。 子牛肉は、タンドロンと呼ばれる骨付きのアバラ肉を2センチほどの厚さに２枚切ってもらうと、400〜500グラムくらいになる。それをさらに2、3個に切り分ける。これを鍋にとり、それがか [...]
誰にでもできる簡便カスレだけど、うまさ抜群！ 2015-11-17 肉料理 0 Cassoulet フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、最後にはオーブンで焼いたりと、手順も多く時間もかかる。材料費もばかにできない。そこで、肉はカモのもも肉の脂漬けconfit de canardとソシス・ド・トゥールーズにして、オーブンで焼く手間も省いた [...]
リエージュ名物の肉だんごは、合い挽きならではのおいしさだ。 2015-10-17 肉料理 0 Boulets à la sauce lapin ブリュッセルに住んでいる友人が、リエージュ名物のブレという肉だんごを作ってくれた。 肉は豚と牛の合い挽きだが、フランスの肉屋では豚肉は挽いてくれない。そこで自分で挽くか、肉屋で「chair à saucisse」を買ってくる。これ [...]
子牛肉のトマト煮は、黒オリーブがアクセント。 2015-09-07 肉料理 0 しばらく前に、子牛肉の中ではあまり高くないアバラ肉を白ワインで煮て、緑のオリーブを加えるレシピを紹介したが、今回は、隣人のリュセットさんが作ってくれたトマト煮。彼女はアルジェリア生まれ、お母さんが得意だった懐かしい料理だという。緑オリーブのかわりに黒オリーブが入っていました。「色 [...]
ブルターニュ風に子羊の肩肉をシードルで煮込んでみよう。 2015-06-19 肉料理 0 ブルターニュ地方というと魚やラングスティーヌといった海の幸を思い浮かべてしまうけれど、年中緑の牧草地で育った子羊の肉もすばらしい。このレシピは、テレビの番組で覚えて試してみたら、とってもおいしくできたものです。 別にブルターニュ産でなくてもいいから、子羊の肩肉を買ってくる。1キ [...]
ウサギのクリック煮込み 2015-05-06 肉料理 0 ウサギをチェリー風味のビール、クリックで煮込んでみよう。ブリュッセルの名物料理だ。 ウサギは肉屋に切り分けてもらう。これをクリックに半日漬け込む。バルサミコ酢、シナモン、八角、タイム、ローリエの葉も入れ、コショウもたっぷりひき入れる。食卓に出す二時間前になったら、ウサギ肉を取り出 [...]
サルティンボッカは三拍子そろった子牛料理。 2015-04-08 肉料理 0 先週友人とイタリア料理を食べに出かけたら、メニューに料理が載っていた。ボクはこのサルティンボッカが大好きで、家でも時々作りたいから、わざわざ庭の片隅にセージを植えているくらいだ。まだ春先だから葉は小さいけれど、子牛肉、生ハム、セージの三拍子そろったサルティンボッカを作ってみよう [...]
コルシカ風豚肉の赤ワイン煮には、クリが入る。 2015-03-17 肉料理 0 先日、テレビでコルシカ島のうまいものがテーマになっているドキュメンタリーが放映されていた。青空の下、標高1400メートルの草原で黒豚の群れが、木の根っこや、香り高い灌木を食べたり、澄んだ池の水を飲んだりしている。「10月くらいから囲いに入れて、ドングリやクリの実だけを与えて、そ [...]
牛肉の赤ワイン煮からセープ茸の香りが。 2015-02-06 肉料理 0 Bœuf bourguignon aux cèpes 冷凍食品のチェーン店〈ピカール〉で、小さめのセープ茸の傘のところだけをパックしたものを見つけた（300グラムで6ユーロ）。試しに、ブッフ・ブルギニョンに入れてみたら…？ 牛肉は、前々号でも使った [...]
