カモ鍋 2017-02-23 肉料理 0 皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使わない。豆腐はやっこに、白菜は白い軸のところをそぎ切り、シイ [...]
豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。 2017-02-21 肉料理 0 前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス（黒スグリ）風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 臓物屋に出かけて豚のほお肉を1キロ買ってくる。10個くらい [...]
ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。 2017-02-10 肉料理 0南仏 Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パルロンという肩肉やほお肉がいい。今回は、一つ500グラムちょっ [...]
栄養満点のアルジェリア風スープで冬を乗り切ろう！ 2016-12-09 肉料理 0 Chorba Algérienne 今はひと昔、アルジェリアに何度か通訳の仕事で出かけたのだが、お昼には決まったように、庶民的なレストランでショルバと呼ばれるスープをとっていた。今でも、子羊肉のクスクスを作った翌日に、まだ野菜が残っているブイヨンをミキサーにかけて、このショルバを [...]
鶏レバー炒め 2016-11-26 肉料理 0 日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバーがグチャグチャになってしまうので、大まかで十分。これをボウル [...]
黒ブダン、リンゴ、マッシュポテトの三拍子そろった味わい。 2016-11-19 肉料理 0 アシ・パルマンティエは、あらかじめ火を通したひき肉をマッシュポテトで覆ってオーブンで焼いた料理だが、ひき肉のかわりに黒ブダンの中身を入れて焼いてみた。その黒ブダン、肉屋で黒くとぐろを巻いているものを切り分けてもらうのだが、4人分で400グラムほしいところだ。 まずマッシュポテト [...]
ウズラ肉ならではの味わいを、ブドウの甘味と酸味が引き立てる。 2016-11-11 肉料理 0 Cailles aux raisins 八百屋の店頭に、色も大きさもさまざまなブドウがあふれるようになると秋。そのまま食べてもおいしいし、フルーツサラダに入れるのもおすすめだし、ウズラの肉と合わせれば秋らしいごちそうになる。 ブドウは、たとえば浅い緑色をした「イタリア」のような大 [...]
レバノン風鶏レバーの炒めものは、レモンの香りが決め手。 2016-10-24 肉料理 0 Foies de volailles libanais レバノン料理の店に行くと、メッゼと呼ばれる10種類前後の小皿のとり合わせをとるのが定番だが、温かい皿の中では、鶏のレバーを炒めてからレモンの風味をつけたものがうまい。本格的な味にしたいのなら、Sabahなど近東の食材店に出か [...]
牛のほお肉の角煮 2016-07-22 肉料理 0 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかずやおつまみに重宝する。固いので、いい包丁がない人はお店の人に [...]
赤ピーマンの甘味が絡んでうまい、ウサギ肉の南仏風です。 2016-07-22 肉料理 0連載コラム南仏 Lapin compoté aux poivrons 前号のウサギのレバーのテリーヌ、おいしくできましたか。肉の方は赤ピーマン入りの南仏風。南仏風は、だいぶ前に書いたことがあるけれど、今回はロビュション氏（日本ではロブションだけれどロビュションと発音したい）のレシピです。 ウサギ [...]
