アルティショをオリーブ油で炒める。 1999-05-01 野菜料理 0 Artichaud sauté à l’huile d’olive アルティショ ( アーティーチョーク) の食べごろは、5月から。とにかくかさばる野菜で、八百屋の店頭にうず高くつまれる。カミュcamusというブルターニュ産はずんぐりと大きい。これは、一 [...]
南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。 1999-04-15 肉料理 0南仏 Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよ [...]
安い豚肉をローストして日曜日のご馳走です。 1999-04-01 肉料理 0 Roti de porc フランスの養豚業者たちは、豚肉の売値がキロ6フランを割って困っているが、小売値がそれほど安くならないのはなぜだろう。とはいうものの、豚肉はまだまだ安い。今回は、天火さえあれば豚肉料理の中でもいちばん簡単なローストポークを作ってみたい。前回作ったホウレン草 [...]
ホウレン草のクリーム煮を見直そう。 1999-03-15 野菜料理 0 Epinards à la crême 編集部でフランスのホウレン草料理について話が弾んだ。「あれだけグチャグチャになるまで煮てしまうのは、センスがない」「あれは付け合わせというよりはソースの一種」 「ホウレン草と思わなければ我慢できる」などと評判がよくない。ちょっと注意さえす [...]
真ダラのムニエルにホウレン草のサラダが合う。 1999-03-01 魚料理 0 Cabillaud aux epinards 切り身darneや下ろし身filetとして売られている真ダラcabillaudは、ちょっと値段が張るけれど、merlanやlieuなどの他のタラ科の魚に比べると、身が締まっているし、味も一段上だ。この真ダラをムニエルにして、3月になる [...]
子羊とヒヨコ豆の煮込みは揚げナスもうまい。 1999-02-15 肉料理 0 Ragout d’agneau aux pois chiches わが家の子供たちは、ポワ・シッシュ(ヒヨコ豆)のファンで、クスクスにもたっぷり加えるし、子羊の煮込みでも、白インゲンのかわりにポワ・シッシュを入れることが多い。 アラブ系の食料品店や穀物屋でまずpois [...]
干しエンドウのスープを復活させよう。 1999-02-01 野菜料理 0 Soupe aux pois casses ランジス中央市場で丸ごと買ってきた大きな生ハム、「今年もよろしく」などと編集部で乾杯が重なるたびに、どんどん減ってしまった。薄く切る前にとりのぞく皮と脂身がどうしても残ってしまうが、捨ててはいけない。レンズ豆を煮るときや野菜スープに入れ [...]
洋梨がとろけるようなカトル・カール。 1999-01-15 デザート 0 Quatre – quarts aux poires 僕は、果肉に繊細な香りと甘さが詰まったようなフランス産のナシの大ファン。9月から春先まで、ウイリアムス、ブーレ・アルディ、コンフェランス、コミスといったナシのそれぞれ特有のうまさを楽しんでいる。バニラやシナモンの香 [...]
ノエルに栗を食べたい。 1998-12-15 肉料理 0 Pintade aux marrons クリスマス料理には栗！今年はホロホロ鳥（pintade）をローストして、栗をつけ合わせにしてみよう。 ホロホロ鳥は、肉に弾力があり野鳥を思わせる味わいを持っているが、最近その養殖が盛んになり、若鶏（poulet）並みの値段だ。4人なら1キロ [...]
川スズキ（？）の下ろし身をから揚げにするとうまい。 1998-12-01 魚料理 0 Goujonettes de perche 魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40～50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違 [...]
