アルザス地方の”ピッツァ” を作ろう。 2001-01-15 野菜料理 0 Flammekueche 僕がこの北国ピッツァに出会ったのは、ロレーヌ地方の首都ナンシーのレストラン。そこではflammenkuche (フラメンクーシュ) と呼ばれていたが、ナンシーっ子のジェロームさんによれば、もともとはflammekueche (フラムクエシュ) というアル [...]
ムール貝が入ったカボチャのクリームスープ。 2000-12-15 魚料理 0 Creme de potiron aux moules フランスではカボチャpotironは、もっぱらポタージュやグラタンに使われる。日本のカボチャを考えて煮物やテンプラにするとクチャッとして歯ごたえがなくなってつまらない。そこで今回は郷に入れば郷にしたがえで、冬らしいカボチャの [...]
コック貝のおいしさを生かしてみたい。 2000-12-01 魚料理 0 Spaghetti aux coques 本州以南で養殖もされているというサルボウ貝とそっくりな貝がcoque。ムール貝のようなあくどさがなく、わが家では一番人気の貝です。よくやるのがムール貝と半々にしての白ワイン煮。クラムのかわりに使ってチャウダーにするのもおいしい。このコック [...]
長ネギを使ってパイを作ってみよう。 2000-11-15 野菜料理 0 Flan de poireaux poireau (ポワロー) と呼ばれるフランスの長ネギは、日本のものよりずっと味が柔らかく、きざんで薬味にするには物足りないが、塩ゆでにしたものを冷ましてからビネグレットソースやマヨネーズで食べると、どこか甘みがあって病みつきになりそうだ。11 [...]
秋が深まってくるとやっぱりウサギ料理です。 2000-11-01 肉料理 0 lapin au vin rouge ウサギのワイン煮を教えてほしいというメールが寄せられたので、4年ほど前に紹介したレシピをリバイバル。とにかく秋になるとウサギに脂がのっておいしくなるのです。今回はキノコも入れてちょっと贅沢にしました。 ウサギは 六つに切り分けてもらって買って [...]
川魚のマスにはベーコンの風味が決め手だ。 2000-10-15 魚料理 0 Truites roties パリの立派な魚屋では生けすでマスが泳いでいるし、ふつうの魚屋でも一年中簡単にマスが手にはいる。今回は、ベーコン風味のキャベツやソースを添えて、川魚特有の香りを満喫したい。 300グラムくらいのマスを4人分として4 尾買ってきて、三枚におろす。まず、あ [...]
タラ科の安い魚もローストすればご馳走だ。 2000-10-01 魚料理 0 Lieu noir roti cabillaud、colin、lieu、merlan…、フランスの魚屋ではタラ科の魚に人気がある。丸ごと、切り身、おろし身、といろいろな形で売られていて便利だということもあるのだろう。その中で一番安いのが、北大西洋で獲れるタラlieu noirで、 [...]
カタロニア地方の肉だんご料理を覚えよう。 2000-09-15 肉料理 0 Boles de Picolat (カタロニア語です) 今年の夏は、いつものブルターニュ地方を離れて、ペルピニャンから30キロほどスペイン国境に近づいたセレという町に滞在した。もう、ここはカタロニア地方、中年以上の人はカタロニア語で話をしているし、通りの名前もフランス語とカタロニ [...]
カモの胸肉を使って中華風照り焼きに挑戦。 2000-08-01 肉料理 0 Canard laqué 中華街のレストランの店頭に、照り焼きにされたカモ canard laquéが何羽も吊されている。あそこまで色美しく仕上げるのはちょっとむずかしいけれど、味なら少しもひけをとらないカナール・ラケを作ってみよう。 4、5 人分として、 皮付きで売られているカ [...]
マンゴーを使ってクランブルを作ってみた。 2000-07-15 デザート 0 Crumble aux mangues マンゴーは中華・ベトナム食品店で買うことにしている。彼らの好きなマンゴーは繊維がほとんどなく、口の中でとろけそうだ。暑くなってくると、そのマンゴーがますますおいしくなり、値段もどんどん安くなってくる (キロ20フラン以下)。親指で押してみて [...]
