アジのかわりにヒメジを使って南蛮漬け。 2011-05-16 魚料理 0 エスカベーシュ（南蛮漬け）というとアジというのがオーソドックスだが、今回はちょっとヒゴイを思わせるヒメジrouget barbetで作ってみた。 タマネギは皮をむいて二つに切り分けてから薄く輪切りにする。ニンジンは皮をむいてから5センチ幅に切り、それをできるだけ細いせん切りにす [...]
アジの南蛮漬け 2011-05-16 魚料理 0 なるべく小さめのアジを12尾用意する。頭を切り落とし、はらわたを出し、冷水で洗って水気をぬぐう。尾の両側にあるぜいごを、それにそって包丁をノコギリのように動かしながら切りとる。ニンジン2本、タマネギ2個、セロリ1茎、緑ピーマン1個を、5センチ幅のせん切りにする。 次はマリナード [...]
ヒメジのペンネ 2011-05-16 魚料理 0 ペンネをヒメジやグリーンアスパラと炒め合わせる初夏らしい一品です。 アスパラガス一束は、根元の固いところを切り落としペンネと同じくらいの長さに切り分け、歯ごたえが残るように塩ゆでしておく。タマネギ1個は細いせん切り。ニンニク2片はみじん切り。そして、このへんでペンネ300グラ [...]
レモンのタルトはさわやかなおいしさ。 2011-05-02 デザート 0 レモンのタルトは、10年ほど前にこの欄で紹介したが、今回は市販の折り込みパイ生地pâte feuilletéeのかわりに自家製のパット・ブリゼpâte briséeという生地を使い、それも一度空焼きするという面倒を省いて、生地 [...]
子羊のくび肉とグリーンピースを煮込む。 2011-04-15 肉料理 0 Collier d’agneau aux petits pois さや付きのグリーンピースが出回っている。今を逃すと食べられなくなるものだから、一度は味わいたい。缶詰や冷凍物よりは割高だが、柔らかな甘みをもったおいしさは、それを補ってもおつりがくる。このグリーンピー [...]
carottes râpées aux raisins 2011-04-15 野菜料理 0 干しブドウを、レモンの搾り汁を加えたぬるま湯にふっくらするまで浸しておく。ニンジンを細くせん切りにしたり、おろしたりする。ふつうフランスでは、 なますを作るときのように塩もみはしないけれど、歯ごたえが柔らかいものを好む人は、ニンジンに塩を振って軽くもんでしばらくおき、さっと冷水 [...]
子牛のステーキ、クリームソース添え。 2011-04-01 肉料理 0 Côtes de veau sautées à la crème オヴニー編集部近くにあるレストラン〈Le Réveil du Xème〉はとりわけ肉料理がうまい。時々骨付き子牛肉のソテーがメニュ [...]
ニンジンのグラッセ 2011-04-01 野菜料理 0 春ならではの、みずみずしい葉がついたまま束ねられた小さなニンジン。一束買ってきて、砂糖も入れてきれいなツヤが出るグラッセを作ってみよう。葉を切り落としたニンジン600グラムを用意。できるだけ薄く皮をむく。大きさが揃うように、大きいものは二つか三つに切り分ける。ソトゥーズにバター [...]
豚肉とカリフラワーで南の島のルガイユに挑戦。 2011-03-15 肉料理 0 いろんなルガイユに挑戦してみよう インド洋に浮かぶモーリシャス島やレユニオン島の名物料理というとルガイユ。インド料理の影響を受けた一品で、さまざまなスパイスが入ったトマト風味の煮込み料理だ。唐辛子が入るけれど、ほとんど辛くないものから、汗が吹き出てくるような極辛のものまで、辛さ [...]
エビカレー 2011-03-15 魚料理 0 おいしいエビカレーを作ってみよう。 インド、マドラス産のpâte de curry douxを使って、おいしいエビカレーを作ってみよう。エビは冷凍ものでいいけれど、なるべく大きめを使うこと。小さいと火が通りすぎて、ぷりんぷりんと した食感が味わえない。4人分としてエビ [...]
