〈連載:ふつわ〉七面鳥の胸肉でつくね 2024-07-13 肉料理 0 スーパーで手に入るescalope de dinde (七面鳥胸肉)で、つくねをつくってみた。 胸肉300gを切り分け、ブレンダーできめ細かなミンチにしてボウルにとる。みじんに切った長ネギ大さじ1杯、おろしショウガ少々、卵1個、片栗粉小さじ2杯、ゴマ油大さじ1杯、コショウ少々 [...]
Navarin d’agneau : 子羊の首肉は、たっぷりの野菜と煮込むと真価を発揮する。 2024-07-05 特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0 Navarin d’agneau(子羊のナヴァラン) 子羊肉は、春から夏にかけてマイルドな風味を持っているから、やはり季節の野菜といっしょに煮込むナヴァランをつくってみよう。ビストロでも人気の一品です。 今回は、どこまでも柔らかく煮上がる首肉 collierをつかっ [...]
〈連載:ふつわ〉鴨砂ぎもの脂漬けで二品 2024-06-23 肉料理 0 砂ぎもの脂漬けgésiers confitsは、温め直すだけでいいし、レバーのような臓物特有のにおいもないので、常備しておくといろいろと重宝する。 まずはブロッコリーとのいため合わせ。砂ぎも300gを脂ごと鍋にとり、弱火にかける。5分ほど火を通したら、砂ぎもをとり出し、大きい [...]
〈連載:ふつわ〉つくりおきもできる、豚の角煮。 2024-03-17 肉料理 0 豚の角煮は冷蔵庫に入れておけば一週間は持つので、豚のばら肉 poitrine de porc のかたまりを1キロほど買ってくる。骨ごと4、5センチの角切りにする。 皮の方を上にして、鍋にとり、肉がかぶるように水を入れて中火にかけ、沸騰してきたら丹念にあくをとる。弱火にし、細く [...]
はじめてみよう、フランス料理!㉒ フランス料理が楽になる鍋二つ。 2024-03-13 野菜料理特選レシピ集魚料理フランスで暮らす肉料理デザート 0はじめてみよう!フランス料理 この連載の1回目に、フランス料理に欠かせない道具としてココット鍋をとり上げたが、同じくらいによく使われるのがソトゥーズsauteuseという、長い柄がついた、底が広く浅い鍋だ。 なによりもきちんとふたができるのが長所だ。ソトゥーズにバターやオリーブ油をとり、ニンジンやサヤイン [...]
Tourte à la viande 白ワインで煮た鶏肉でミートパイ。日曜日のごちそうだ。 2024-03-02 肉料理 0 日曜に息子カップルがやってくる。ミートパイでもてなそう。鶏のもも肉はそのままでもいいのだが、ぼくは、火が通りやすいように関節のところで二つに切り分ける。玉ネギとニンニクはみじん切り、ニンジンは1センチほどの厚さに輪切り。マッシュルームは二つか四つに切り分け、フライパンに油少々を [...]
はじめてみよう、フランス料理!㉑ ときには異国料理に挑戦。 2024-02-17 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう!フランス料理 マグレブ三国(モロッコ、アルジェリア、チュニジア)の代表的な料理クスクスが、最近まで、なんと、フランス人が好きな料理のトップの座にあった(現在はプレ・フリット(鶏肉のローストとフリット)。今では、クスクスの粒々semouleはどこのスーパーでも手に入るし、簡単に温め直すだけでい [...]
ウサギ肉の煮込みには干しスモモをたっぷりと加えたい。 2024-02-03 肉料理フランスで暮らす 0 Lapin aux pruneaux プリュノー(プルーン)はスモモを干したもので、その甘酸っぱい風味が、ウサギ肉の淡白な味わいとよく合って、ビストロ並みのおいしい一品になるだろう。 肉屋、できたらニワトリ、カモ、ウサギなどの肉を売っている鳥肉屋 volailler に出かけ [...]
はじめてみよう、フランス料理!⑳ 香草を使い分ける。 2024-01-14 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう!フランス料理 フランス人は、それぞれの料理にアクセントを付け加えてくれる香草(ハーブ)herbeの役割りの大切さを知っている。香草が活躍するのは、なんといってもプロヴァンス料理だろう。というのもパセリ、タイム、ローズマリー、バジリコなど、気候にめぐまれた南仏産が多いからだ。 今やフランス全 [...]
〈連載:ふつわ〉(コンフィでつくる)鴨なんばん。 2024-01-08 肉料理 0 鴨なんばんというと、ソバがふつうかもしれないが、ぼくは、少しコクのあるダシにして、うどんにする方が好きだ。鴨の肉は、胸肉を買ってきて、いためたり焼いたりしてから薄切りにしてのせればいいのだけれど、フランスならではの食材、数時間煮込まれてすっかり柔らかくなっている鴨のもも肉の脂漬 [...]